Crujiente de atún rojo marinado

Un alimento que puede consumirse de mil maneras: al natural, en zumos, compotas, mermeladas, macedonias, ensaladas, cremas, purés, brochetas, tortillas, salsas, pistos… En realidad, su consumo depende básicamente de nuestra imaginación, siguiendo siempre la recomendación de comer cinco piezas al día.

Y, dada la versatilidad de estos alimentos en su utilización en la cocina, la marca TAISI, dedicada a la fabricación de conservas de frutas con productos como fruta confitada, almíbares, mermeladas y rellenos, convoca anualmente el Concurso de Recetas Taisi Pasión por la Fruta, un certamen con el que se pretende fomentar la innovación y la creatividad y premiar la habilidad de los futuros profesionales de las escuelas de hostelería, heladería, bombonería, panadería, pastelería y confitería, a la hora de elaborar platos como este Crujiente de atún rojo marinado, mermelada de zanahoria confitada Taisi y tomate, una receta de Sara Samper Ralfas, alumna del I.E.S. Mar de Aragón, Caspe (Zaragoza), bajo la tutoría de Diego Salamero.

Crujiente de atún rojo marinado

INGREDIENTES

• 500 g atún rojo
• 3 limones
• 2 naranjas
• 100g aceite oliva
• Sésamo
• Jengibre en polvo
• 1000 g tomate
• 500 g azúcar
• Clavo
• 250 g zanahoria confitada Taisi
• Ralladura de naranja
• Aceite de albahaca

Para el pan de olivas negras

• Miga de pan blanco
• Aceitunas negras desecadas

ELABORACIÓN

Primero escaldamos el tomate, quitamos la piel, troceamos y mezclamos con el azúcar, los clavos y la ralladura de naranja.

Dejamos reposar 24 horas. Transcurrido este tiempo, ponemos a cocer, a fuego suave, removiendo sin parar, aproximadamente 50 m.

Transcurrido este tiempo, añadimos la zanahoria, cocemos 10-15- m. más y reservamos.

Para el pan de aceitunas negras, trituramos en la termomix las migas de pan con las olivas. Una vez triturado, se secan en el horno.

Para el atún, lo cortamos en tacos y lo ponemos a macerar con los zumos y sus ralladuras de piel, el aceite y el jengibre. Lo dejamos unas 2 horas. Pasado este tiempo, empanamos con el sésamo y lo pasamos por la plancha lo justo para que se tueste un poco el sésamo.

Presentación. Para el emplatado, una lagrima de mermelada y en el centro una montañita de tierra de olivas negras. Apoyado sobre la tierra, dos tacos de atún. Decorar por encima con unas tiras de zanahoria confitada, unos brotes o germinados de daikon. Unas gotas de aceite de oliva con crema de aceite balsámico.