Culinary Action vuelve a Barcelona

La cita para esta nueva edición de Culinary Action! será el próximo lunes 24 de abril, en el Edificio Media-TIC, Auditorio de Cibernarium, y los ponentes serán chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center —la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas, con sede en San Sebastián—, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Desde entonces se han celebrado talleres en diferentes localidades españolas como Madrid –con tres ediciones anuales–, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga y Valencia.

Con una jornada de un día, el taller de Barcelona será la primera parada de 2017 en la programación de talleres Culinary Action! En esta segunda edición en la Ciudad Condal, Culinary Action! cambia su formato para estructurarse en torno a mesas redondas y ponencias de doce emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Cataluña (cocineros, empresarios hosteleros, gestores o productores).

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller de Barcelona es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios madrileños. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate e intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado. La inscripción, gratuita, puede realizarse a través de esta dirección.

Ponentes Culinary Action Barcelona

XAVIER PELLICER. Tras firmar una carrera profesional en grandes casas, como ABaC y Can Fabes, donde fue mano derecha de Santi Santamaría, dio un giro a su trayectoria profesional, a través de la apuesta por la cocina sana y el estilo de vida saludable. Abierto en 2015, Celeri es su más reciente proyecto, por el que el pasado noviembre obtuvo una estrella Michelin. Defensor de una cocina ecológica basada en el uso de productos de proximidad, afronta 2017 con nuevos proyectos, como el asesoramiento como director gastronómico de un hotel en San Sebastián.

ORIOL IVERN. En 2001 abrió Hisop como un bistró de cocina catalana contemporánea, bajo un formato que representa la nueva generación de los espacios de alta cocina con estrella Michelin en Barcelona. “Abrimos sin pretensiones, solo con el objetivo de poner al día la cocina catalana y de plantear un concepto ajeno a los formalismos”, argumenta Oriol Ivern, bajo una filosofía bistronómica que ‘casualiza’ las pautas de un espacio de alta cocina. En 2016, Hisop se instaló durante un mes en Madrid, en el ‘pop-up’ The Table.

ALBERT VENTURA. Tras abandonar los estudios de Derecho, se formó junto a grandes chefs como Jean-Luc Figueres y Jordi Vilà. En 2005 arrancó su proyecto personal, Coure, situado en el Pasaje Marimón, donde es vecino de Hisop y Celeri. En el sótano se ubica su comedor gastronómico, donde actualiza la cocina catalana combinada con ciertas influencias de otros países. En el piso superior rige un formato más informal, tras convertir esa zona en una barra con una propuesta ‘casual’ para comer sentado en taburetes.

ROSA ESTEVA. En 1987, Rosa María Esteva y su hijo, Tomás Tarruella, fundaron Mordisco, restaurante basado en un concepto innovador tanto en escenificación y atmósfera como en su oferta de platos. Su éxito les animó a crecer, lo que derivó en sucesivas aperturas: Tragaluz (1991), Tragamar (1996), Agua (1997), Acontraluz (1997), Negro y El Japonés (1999) y Bestial (2002). En 2003 abrieron el Hotel Omm, cuya oferta gastronómica lleva el sello de los hermanos Roca. Las inauguraciones continuaron con Rojo y Cuines de Santa Caterina (2005), Bar Tomate Madrid (2009), Luzi Bombón y Pez Vela (2011), Luzía, Roca Moo y Roca Bar (2013) y Bar Tomate Barcelona (2016). El resultado es Grupo Tragaluz, una empresa familiar que modernizó la oferta gastronómica de Barcelona.

CARLES ABELLAN. Tras trabajar durante años con Ferran Adrià, incluido en Talaia Mar, restaurante que funcionó como primer taller de elBulli en el Puerto Olímpico de Barcelona, en 1995, Carles Abellan se estrenó como chef emprendedor con la apertura de Comerç 24 —donde obtuvo su primera estrella Michelin en 2007—, que cerró en enero de 2015. Por entonces ya sumaba varios conceptos en su grupo: Tapas 24, Bravo 24 y La Guingueta de la Barceloneta, mientras es socio en Suculent y La Taverna de Suculent (Barcelona) y asume la dirección gastronómica de Ena by Carles Abellan, en Sevilla. Aparte del local de Tapas 24 junto a Paseo de Gracia, cuenta con sedes en el Camp Nou y en Montreal. Su último proyecto arrancó a principios de 2017: La Barra de Carles Abellan, en el Paseo Juan de Borbón.

MARC GASCONS. Pertene a la tercera generación de una saga hostelera que arrancó su primer negocio en 1918 como una panadería en Sant Feliu de Guíxols, regentada por su abuela, Elena Palagós, que, con su marido Eduard Gascons, abrió después Bahía, un restaurante en esta localidad de la Costa Brava. En segunda generación tomaron el relevo Eduard Gascons y su mujer Maribel. En 1978 se mudaron a una masía, en la que inauguraron Els Tinars, que lideran desde 1999 sus hijos Marc y Elena Gascons, en la cocina y en la sala, respectivamente. Con una fiel clientela, el cocinero lidera, con su hermana, un negocio familiar que compagina la oferta clásica y su cocina contemporánea. En Barcelona, dirige Informal, en el Hotel Serras.

JOEL CASTANYÉ. Chef y copropietario del restaurante La Boscana y del Resquitx, es el más joven de los tres hermanos Castanyé. Dedicados al mundo de la gastronomía, han seguido los pasos de su madre, Roser Daniel, que puso las bases de estos proyectos junto a su marido, Mariano Castanyé. Formado con Jean Louis Neichel, Xavier Pellicer, El Celler de Can Roca y elBullicatering, regresó al negocio familiar, Resquitx, en Mollerussa, al que después se sumó la compra por la familia Castanyé de La Boscana, en la carretera de Bellvís, a 15 minutos de Lleida, donde el cocinero practica una cocina catalana contemporánea.

ARNAU BOSCH. Pertenece a una saga hostelera familiar, que se estrenó con un bar de pescadores abierto en 1969 por Juan Bautista Bosch y Lourdes Font, a pocos metros del puerto de Cambrils (Tarragona). Con los años se convirtió en casa de comidas y, en 1980, en restaurante. En 1982 comenzaron a liderar el negocio Juan Bosch en la cocina, y Montserrat Costa en el comedor. En 1984 Can Bosch obtuvo una estrella Michelin. Fue en 2012 cuando la casa incorpora la tercera generación de la familia, representada por Arnau Bosch y Eva Perelló, que resumen así su filosofía culinaria: “El mar en el plato”, con una cocina ligada a un producto de proximidad, llegado desde la barca o el huerto a Can Bosch.

RAFA ZAFRA. Estimar arrancó hace un año como el proyecto de Rafa Zafra y Anna Gotanegra. Este cocinero cuenta con una larga trayectoria ligada a los hermanos Adrià, con los que ha trabajado en la desaparecida Hacienda Benazuza (sede sevillana de elBulli) y, en los últimos tiempos, participando en el lanzamiento de Heart, negocio de los Adrià y Circo del Sol en Ibiza y en donde es jefe de cocina. Su pareja, Anna Gotanegra, es la quinta generación de los Gotanegra, familia de Roses cuyo vínculo con el mar arrancó en 1895 para evolucionar a proveedor de pescado top. Su primer proyecto como emprendedores es Estimar, en pequeño local en el barrio del Born, donde, a diario, reciben los productos marinos llegados de los Gotanegra.

ADA PARELLADA. Hija, nieta y bisnieta de los Parellada, familia de restauradores de la que cuenta que “hace más de doscientos años que nos dedicamos a cocinar, a servir platos, a comidas y celebraciones de todo tipo”. En 1993, Ada Parellada y Santi Alegre alquilaron una antigua editorial que convirtieron en el restaurante Semproniana, con una propuesta que aúna “platos tradicionales e innovadores” y que está concebido como la casa de la propia cocinera. Actualmente está muy involucrada en la lucha contra el despilfarro alimentario y colabora en diferentes campañas de prevención y sensibilización de esta problemática. En 2016 fue galardonada con la Cruz de San Jorge (Creu de Sant Jordi) en reconocimiento a su trayectoria en el mundo de la restauración.

EDUARD XATRUCH. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas fueron, durante años, piezas clave en el equipo de Ferran Adrià, como jefes de cocina de elBulli. Abierto en Cadaqués (Girona) en la primavera de 2012, Compartir, restaurante de cocina mediterránea contemporánea, fue su primer estreno como emprendedores. En diciembre de 2014 arrancó Disfrutar, bajo un formato de espacio de alta cocina en Barcelona, que, en poco más de dos años suma una estrella Michelin, el premio OAD (Opinionated About Dining) al Mejor Nuevo Restaurante de Europa en 2016 y la distinción ‘One to watch’, concedida por ‘The World’s 50 Best Restaurants’, listado en cuya edición 2017 Disfrutar ocupa el puesto 55.

JUAN CARLOS IGLESIAS. Perteneciente a la saga hostelera fundadora del Grupo Rías de Galicia, es con sus hermanos, Juan Carlos y Borja, socio de Albert y Ferran Adrià en el Grupo elBarri, mientras gestiona los restaurantes de su empresa familiar (Rías de Galicia, Espai Kru, Cañota y Bellavista Jardín del Norte). ElBarri arrancó en 2011 y ya suma 6 restaurantes en el Paralelo barcelonés: Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y Enigma. Juan Carlos Iglesias expondrá la gestión y la organización de un grupo con diferentes formatos de negocio, que ha convertido el Paralelo en un destino gastronómico ya conocido como ‘barrio Adrià’.