Coincidiendo con el cierre definitivo de elBulli, el periodista Giles Tremlett –autor del libro “Gost of Spain’ (Fantasmas de España)- ha descrito, en un artículo publicado el pasado domingo en el diario británico The Guardian, la intrigante historia que narra como un pequeño bar, abierto por una pareja de refugiados de la Segunda Guerra Mundial, […]

Coincidiendo con el cierre definitivo de elBulli, el periodista Giles Tremlett –autor del libro “Gost of Spain’ (Fantasmas de España)- ha descrito, en un artículo publicado el pasado domingo en el diario británico The Guardian, la intrigante historia que narra como un pequeño bar, abierto por una pareja de refugiados de la Segunda Guerra Mundial, llegó a convertirse, 30 años después, en el gran templo de la cocina experimental.

El ruido del cristal de las copas al ser retiradas fue extinguiéndose en la tranquila cala catalana durante la última noche de una extraordinaria era en la historia culinaria. Con el sonido de las olas rompiendo en la orilla y el implacable cri-cri de las cigarras, el mundialmente famoso restaurante elBulli, del chef español Ferran Adrià, cerró sus puertas. Una década de revolución gastronómica queda atrás, mientras que Adrià, a sus 49 años, pasa a dirigir su atención a la puesta en marcha de “la Fundación de la gastronomía de vanguardia, sin la distracción de los clientes”.

El Bulli ha sido un caso notable de éxito creativo. Durante 21 años, Adrià ha experimentado y seducido, ganando un elogio tras otro. Pero la historia de El Bulli es mucho más que la historia de Ferran Adrià, un joven de la clase trabajadora de los suburbios catalanes que se hizo famoso por, entre otros extraños experimentos, la ‘voladura de tomates’ con bombas de bicicleta.

En el menú de este último año figura una antigua fotografía de un médico alemán y una joven checa. Fue precisamente su desesperado romance, en medio de los escombros de la Segunda Guerra Mundial, lo que más tarde conduciría hasta la creación de elBulli. El doctor Hans Schilling y su esposa Marketta, ya fallecidos, vivieron los últimos años de sus vidas de un modo independiente, pero a ambos les habría encantado ver lo que pasó con esa parcela de tierra del litoral mediterráneo en la que ellos fueron los primeros en construir un mini campo de golf y un rústico chiringuito de playa.

Todo comenzó en Berlín, en plena guerra

Se conocieron en Berlín, donde mantuvieron un breve pero intenso romance durante la guerra. Cuando el ejército alemán se retiró, Schilling fue capturado por el Ejército Rojo. Evitó ser enviado a un campo de concentración en Rusia porque Marketta le consiguió, de contrabando, unos trajes paisano que le permitieron escapar. Horst Lehwald, un amigo de la pareja, comenta que le dijo a Schilling que debía casarse con Marketta, aunque solo fuera para agradecerle que le salvó la vida.

La pareja descubrió el norte de Cataluña en los primeros años 50, antes de que los paquetes turísticos llegaran a la Costa Brava. Lehwald explicaba: “Les presté dinero para que pudieran comprar un pedazo de tierra que aún no habían visto. Sólo costaba 10.000 marcos, por un terreno que rodeaba el mar y donde podían construir una casa”.

Cap de Creus no era todavía un Parque Nacional protegido y por entonces se habían construido en Cala Montjoi un puñado de casas y un pequeño campamento de vacaciones. Inicialmente no había ni agua corriente ni electricidad. El bar fue una forma de darle a Marketta algo que hacer en la casa de verano donde se estableció. Le puso el nombre de sus bulldogs y empezó a ser conocido como el Bulli-bar y la Hacienda El Bulli.

La pasión de un gourmet

En 1963 se anunciaba como “parrilla, bar, mini golf y apartamentos”, acompañado de un mapa turístico y cursi de la Costa Brava. Sin embargo, fue la pasión por la comida del gourmet Hans la que impulsó el proyecto: invirtió dinero, contrató a chefs franceses, ganó una primera estrella Michelin y nunca vio una peseta a cambio.

En ese sentido, elBulli no ha cambiado. Adrià también perdió dinero en él -tenía tan sólo 15 mesas y abría un turno al día, seis meses al año- aunque el restaurante le ha ayudado a construir una marca que da mucho dinero por otros sitios. Al cerrarlo está reconociendo su inviabilidad económica y convirtiéndolo en algo potencialmente más conectado a su misión, como es una Fundación para la investigación que se situará en las fronteras de la cocina experimental, pero sin la presión de tener que alimentar a los clientes.

Se juntan dos genios

Marketta permaneció apasionadamente enamorada de su esposo hasta su muerte, aunque desde hacía mucho tiempo se había trasladado a vivir a Alemania, donde tuvo otro socio. “En mi mente y mi corazón, nunca he estado separada. Fue doloroso, pero tenía que seguir con mi vida”, comentó antes de su muerte en 2007. Dejó de supervisar el restaurante, fichando como manager a Juli Soler en 1981, quien a su vez formó un dúo perfecto con el joven chef Ferran Adrià.

El menú es un buen testimonio de que Adrià no ha olvidado a los fundadores de elBulli. La joven pareja está representada en una foto junto a un carro viejo con el logotipo de Bulli-Bar, así como la cara de sus bulldogs, que se convirtió en emblema del restaurante.

La conexión de Adrià con elBulli se forjó cuando trabajaba como cocinero mientras hacía el servicio militar en la Marina. Allí cocinaba para un almirante y conoció a un compañero chef que le habló sobre este restaurante, sugiriéndole que fuera a trabajar allí durante un verano. En esos momentos no era consciente de lo que una estrella Michelín significaba, aunque más tarde ganaría tres, además del premio al mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista S.Pellegrino, cinco veces en una década.

El descubrimiento del ‘paladar’

Lo que comenzó como un trabajo de verano, complementado por muchas noches en las discotecas turísticas de la cercana localidad de Roses, pronto se convirtió en una pasión intensa y permanente. Adrià comenta que no descubrió su paladar hasta que cumplió 20 años. A partir de ahí, como si fuera un niño, no podía dejar de preguntarse contínuamente “¿por qué?”.

Adrià llegó a ser la luz que ha guiado toda una escuela -la cocina de elBulli– que ha producido decenas de chefs estrella. Allí ha sido donde cada año llegaban los cocineros más jóvenes del mundo para pasar horas sobre las amplias mesas de acero inoxidable pelando guisantes, manejando extraños alimentos y ayudando en los minuciosos y detallados preparativos de los 44 platos servidos a cada uno de los 50 privilegiados clientes que cenaban en sus mesas cada noche. Estos becarios trabajaban seis meses nada más que por una cama y una comida a mediodía que a Adrià le costaba exactamente 3 euros por cabeza. Algunos no podían permitirse comer nada más que eso.

Pero es aquí donde ha tenido lugar la mayor revolución gastronómica del mundo y la mayoría están encantados de haber participado en ella. Los alumnos de elBulli han salido de allí para conquistar el mundo. Solo el pasado año, media docena de los chefs que actualmente se encuentran al frente de las cocinas de los 50 mejores restaurantes del mundo, había pasado un tiempo allí.

Los becarios recuerdan

Stefano Baiocco, ahora en el Gran Hotel Villa Feltrinelli en Gargnano (Italia), recuerda una atmósfera de intenso perfeccionismo y duro trabajo cuando pasó por sus cocinas en 2003, justo cuando Adrià inventó la técnica de esferificación, convirtiendo líquidos en pequeñas bolas similares a caviar y ya empezaba a jugar con la lecitina de soja.

“Mi tiempo en elBulli fue una de mis experiencias más bellas. Era un lugar donde la creatividad era palpable. Todos los días se proponían y se descubrían  nuevos platos, nuevas ideas y nuevos conceptos” asegura Baiocco, añadiendo: “En mii opinión, para mantener el éxito hay que estar siempre presente en tu sitio. Aparte de algunas obligaciones muy importantes, Adrià siempre estuvo presente en El Bulli. Aunque tendía a ser una persona demasiado precisa, casi al nivel de ser a veces un maníaco, nunca fue rudo. Su éxito es también fruto de su capacidad de crear, organizar y colaborar con un personal muy valioso”.

La notoria impaciencia de Adrià significa que tiene poco tiempo para aquellos que le suponen un  conflicto o no logran subirse al carro. José Andrés, el chef español recientemente ganador del premio como ‘Mejor Cocinero del año de los EE.UU.’ y copropietario de varios restaurantes en Washington, cuenta cómo fue descartado porque no se encontraba en el punto exacto de una estación de autobuses donde él y Adrià habían acordado encontrarse. Jose Andrés simplemente había ido a buscar una cabina telefónica para llamar a Adrià.

Aunque muchos becarios rinden culto a Ferran Adrià, no todos le adoran. “No salí de allí con la mejor de las impresiones”, dice  Jeremiah Bullfrog, quien ahora dirige un móvil “Gastropoda” ubicado en un remolque Airstream de 1962, con base en Miami. “Ferran era un jefe loco, gritando por todo y nada”.

“Creo que está cerrando en el mejor momento para él,” dice la periodista Lisa Abend, cuyo libro “Los aprendices de hechicero”, recoge la temporada 2009 en elBulli. “Ferrán ha hecho muchísimo. ¿Qué mas hay que pueda hacer un cocinero que él no haya hecho? Lo que le motiva es poder crear. Es difícil hacerlo si tienes que dar de cenar a 50 personas cada noche. Creo que esta es una manera muy inteligente de evitar quemarse y de permanecer en el juego dentro de sus propias reglas”.

Como cualquier gran revolucionario, Adrià publicó su propio manifiesto. Firmado en 2006 conjuntamente con Heston Blumenthal y otros dos chefs, dice: “no buscamos la novedad por sí misma. Podemos utilizar espesantes modernos, sustitutos del azúcar, enzimas, nitrógeno líquido, vacío, deshidratación y otros medios no tradicionales, pero estos no definen nuestra cocina. Son algunas de las muchas herramientas que somos afortunados de tener a nuestra disposición, a la vez que nos esforzamos en elaborar platos deliciosos y estimulantes”.

Un nuevo proyecto se pone en marcha

Ese es el espíritu que se ha comprometido a llevar a la futura Fundación, que se dedicará a investigar, enseñar y publicar. Inicialmente, Adrià dijo que se tomaría varios meses libres después de cerrar las puertas del restaurante, pero ahora parece que el hiperactivo chef catalán dispondrá tan sólo de una semana antes de lanzarse a poner en marcha su nuevo proyecto.

Pero mientras Adrià se prepara para la próxima fase de su vida, dedicándose plenamente a la creatividad en la cocina, la memoria de los fundadores sigue muy presente: “Si estuvieran vivos ahora, estoy seguro de que estarían encantados con la Fundación”, aseguraba Adriá hace poco. “Construir algo como el elBulli Fundación habría sido un deseo natural para ellos”.

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