Muchos de nuestros mejores restaurantes mantienen, a lo largo de los años, propuestas a las que el paso del tiempo no sólo no ha afectado, sino que a pesar del frenético ritmo al que está sometida la alta cocina, han sido los propios clientes quienes han reclamado que sean mantenidos en sus cartas.

Son ‘Los Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como sin duda lo es esta Soba de aceite de oliva ‘in situ’ sobre dashi caliente, una creativa propuesta del genial cocinero Paco Roncero, quien al frente del restaurante del La Terraza del Casino (Madrid), ha obtenido dos preciadas estrellas Michelin y tres soles Repsol, además de un unánime reconocimiento internacional.

Una receta sobre la que el propio Paco explica: “El nacimiento de este plato surge porque para un congreso nos retaron a hacer algún plato con aceite de oliva y cuando comenzamos a trabajar con este producto nos dimos cuenta de la cantidad de utilidades que tenia; donde no sólo el sabor y los aromas, sino también, y sobre todo, las texturas, son las protagonistas de una cocina de investigación de altos vuelos.”

Ingredientes

Para la base de metilcelulosa

  • Agua 1 lt
  • Metilcelulosa 30 gr

Para la soba de aceite

  • Base de metilcelulosa (elaboración anterior) 75 gr
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (Variedad Hojiblanca) 175 ml

Para el dashi

  • Salsa de soja 75 ml
  • Agua 1 lt
  • TPT 30 gr
  • Seta Shitake -seca- 12 gr
  • Mirim 40 ml
  • Dashi en polvo 40 gr

Para la tempura de arroz

  • Harina floja 20 gr
  • Agua 40 ml
  • Sal fina 1 gr

Para la guarnición

  • Langostino 160 gr
  • Cebollino picado 10 gr
  • Jengibre 4 gr
  • Alga fresca Nori 4 gr
  • Brotes de hinojo fresco 1 gr
  • Brotes de Shiso 0 Unidad
  • Limas 5 gr
  • Seta Shiitake 5 gr
  • Sésamo negro 2 gr
  • Sésamo blanco japonés tostado 2 gr

Elaboración

Para la base de metilcelulosa: En un vaso americano se introduce el agua y la metil, para triturar hasta conseguir una pasta con textura algo gomosa. Se introduce en la nevera y en un recipiente tapado durante 24 horas al menos, para que la metilcelulosa hidrate correctamente y así pueda surtir efecto.

Para la soba de aceite: Emulsionar a hilo fino como si de una mahonesa se tratase, el aceite sobre la base de metil. Introducir en una jeringa la masa de aceite y mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Para el dashi: En un cazo, hidratar el agua con el shitake durante 2 horas. Colar, levantar a fuego medio y en el primer hervor, añadir el polvo de dashi. Levantar de nuevo a fuego medio, colar por estameña o ‘superbag’. Con el caldo todavía en caliente, se le añade el azúcar, mirim, y la salsa de soja, todo por este orden, para establecer un equilibrio.

Para la tempura de arroz: Mezclar los tres ingredientes en un cuenco de acero inoxidable y guardar en la nevera hasta su uso.

Para la guarnición: Pelar el langostino y extraer el intestino con cuidado de no romperlo. Insertar en una brocheta de forma longitudinal, quedando recto. Reservar en cámara hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Freír en aceite de oliva caliente el langostino y el alga en tempura. Colocar en un cuenco y terminar con las hierbas frescas, el jengibre, la lima rallada, el sésamo y las láminas de shitake. Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullición, y servir en una jarra bien caliente. Una vez delante del cliente, se sirve el dashi muy caliente sobre un cuenco y se le ofrece al comensal hacer su propia soba y tan larga como desee, ya que la masa que la jeringa va dando forma y entra en contacto con el caldo caliente, hace que el aceite mezclado con metilcelulosa reaccione, dando lugar a una nueva manera de ver la pasta.

Resumen
Nombre receta
Soba de aceite de oliva ‘in situ’ sobre dashi caliente, por Paco Roncero
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