En las propuestas de muchos de nuestros mejores restaurantes hay platos que aún con el paso del tiempo y a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina han llegado a formar parte indisoluble de sus cocinas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como las Anguilas de Quique Dacosta, una de las creaciones de este excepcional cocinero que el pasado año pasó a formar parte de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y que recientemente ha recibido la tercera estrella Michelín — máxima calificación de la guía— para su restaurante Quique Dacosta en Denia (Alicante).

Un plato del que el propio Quique Dacosta describe sus orígenes y proceso de creación:

“La culebra. La anguila. Lo exótico de nuestra cocina. Visto desde fuera nos hemos familiarizado con nuestros productos tanto que no vemos más que lo que son. Pero la Anguila es un producto muy singular, que en la comunidad valenciana siempre ha tenido un espacio y recetas tradicionales. A partir de ahí empezamos a valorar el producto con una perspectiva asociada a la simplicidad, a la esencia del producto, a sacar el máximo partido de un producto que en sí mismo es más graso y gelatinoso que las parte mas grada o gelatinosa de un cerdo ibérico. Ahora la anguila es un producto difícil de acercar a la gran mayoría, por su indiscutible estética, fobias creadas entorno a ella, y estas características gustativas anteriormente mencionadas.

Pero a mí la anguila me seduce. Es un animal que tiene personalidad, que entronca perfectamente en mi actual visión de la cocina, donde la esencialidad, la identidad gustativa de los productos mandan su mensaje y son en esencia productos próximos desde los que desde años llevo construyendo mi discurso y mi vía de expresión.

La piel por un lado, cocida pero tersa, que recuerda en su textura y sus tonos en a gulas, pero esta piel de intenso sabor, la melosidad y la grasa de las carnes por otro, la untuosidad de su ‘pil pil’ creado a partir de las partes en principio no aprovechables del pescado. La flor del ajo silvestre del Montgó y las láminas de ajo confitado nos acercan de un golpe a la memoria y las raíces de los guisos tradicionales. ‘al i Pebre’ ajo y anguila”.

Aceite de carbón

  • 750 gr de aceite de oliva 0’4º
  • 750 gr de aceite de girasol
  • 200 gr de carbón de naranjos al rojo vivo

Unir los ingredientes en una olla tapada para evitar que se ahumee toda la cocina y concentrar el humo en el aceite, que es lo que pretendemos.

Las anguilas

  • Anguilas de unos 500 gramos cada una (queremos que sean grandes). Estas han de llegar vivas al restaurante. No es difícil, puesto que es muy común en nuestra región.
  • Aceite de carbón de naranjo
  • Mezcla de curación (500 gr sal x 1 kilo de azúcar)
  • Sal ahumada

Elaboración: Abrimos las anguilas y deshuesamos dejando unidas por la parte blanca (librillo: unidos los lomos por la piel). Vamos a desangrarlas poniéndolas en una salmuera con hielos durante 2 horas. (Salmuera: 30 gramos sal gruesa diluida en un litro de agua mineral). Pasado este tiempo limpiamos bien la baba de la piel de cada anguila con papel. Es un trabajo concienzudo y que requiere detalle. Terminado el paso anterior, secaremos y pasaremos curar la anguila con una mezcla de dos partes de azúcar y una de sal durante 30 minutos.

Pasado este tiempo retiramos totalmente la mezcla de la anguila, para proceder a su cocción.Envasaremos al vacío (75% presión de vacío) las anguilas abiertas con aceite de carbón y suave punto sal ahumada. Cocer 3 horas a 64º. Transcurrido este tiempo enfriar en abundante agua y hielos.Una vez muy frías sacar la carne con cuidado dejando la piel y los filetes enteros. Hacer una juliana con la piel en diagonal con la longitud y grosor de unas angulas. Esta elaboración la llamaremos “anguilas”. Por ración pesar 20 gramos de carne de anguila y 18 gramos de angüilas (piel de la anguila en juliana) por ración.

Al pase calentar por un lado con aceite de ahumado y sal ahumada las pieles 3 minutos en plato filmado y por otro la carne sin más en horno a 97º C con humedad.

El fumet de anguila

  • 40 gr de Aceite de oliva virgen extra
  • 10 hebras de azafrán
  • 250 gr de cebollas
  • 250 gr de blanco puerros
  • 2 kg de cabezas y espinas de anguila desangrada
  • 6 l de agua

Elaboración: Rehogar en este orden: aceite de oliva virgen extra, junto al azafrán, añadir la juliana de cebolla y puerro sin que tome mucho color, añadir las cabezas y espinas de anguilas y seguidamente el agua. Cocer suave con una leve ebullición inicial, espumar y mantener sin hervir durante 1 hora. Dejamos reposar 4 horas a temperatura ambiente. Colamos y obtendremos 4 litros. Pasaremos de nuevo por chino fino y estameña.

La sopa de anguila ahumada

  • 60 gr de aceite de oliva virgen extra 0’4º
  • 35 gr de aceite de oliva virgen extra de 1º
  • 3 dientes de ajo morado de las Pedroñeras, laminados sin germen
  • 1/2 cayena pequeña a la mitad sin pepitas
  • 130 gr de carne de anguila cocida
  • 350 gr fumet de anguilas
  • 0,8 gr de xantana
  • 7 gr de vinagre de manzana

Elaboración: Dorar los ajos y la cayena en el aceite lentamente, retirar la cayena y añadir la carne de anguila, confitar un par de minutos y mojar con el agua o el fumet, cocer suave unos 20 minutos. Triturar todo a máxima potencia en la thermomix y añadir sal y pimienta, pasar por chino fino. Obtendremos 400 gramos de esta mezcla y le añadiremos 0’8 gramos de Xantana y 7 gramos de vinagre de manzana. Reservaremos, y calentaremos a 48 grados de temperatura al pase.

Aceite verde

  • 25 gr de perejil
  • 200 gr aceite de oliva virgen extra 0’4º

Elaboración: Triturar desde crudo en thermomix a máxima potencia con 45º de calor durante 3 minutos, pasar por colador fino y estameña de tela sin apretar. Añadiremos unas gotas con pipeta a la base del plato. En la base del plato colocamos 15 gramos de emulsión (pil pil) de anguilas. Sobre esta acomodamos el lomo de la anguila tibia y sobre esta las anguilas, tibias. Laminas de ajo frito, flor de ajo silvestre del Montgó y 6 gotas de aceite al perejil.

Además

  • Láminas muy pequeñas y finas de ajo frito, flores de ajo silvestre del Montgó.
Resumen
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Nombre receta
Anguilas, por Quique Dacosta
Publicado el...
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