El Bacalao Tellagorri es el resultado de la transformación de la receta de un plato de la cocina vasco navarra conocido como ‘Bacalao Ajoarriero’. El fundador del mítico restaurante madrileño Zalacain, gran admirador de la obra de Pío Baroja, decidió bautizar este plato con el nombre de un personaje de la novela Zalacain el Aventurero, concretamente, el tío abuelo del protagonista.
El Bacalao Tellagorri es el resultado de la transformación de la receta de un plato de la cocina vasco navarra conocido como ‘Bacalao Ajoarriero’. El fundador del mítico restaurante madrileño Zalacain, gran admirador de la obra de Pío Baroja, decidió bautizar este plato con el nombre de un personaje de la novela Zalacain el Aventurero, concretamente, el tío abuelo del protagonista.
Este plato, que aparece en la carta del Restaurante Zalacain desde su apertura en 1.973 —actualmente dirige la cocina Juan Antonio Medina—, es uno de sus clásicos, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, como este Bacalao Tellagorri, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Ingredientes
Para cuatro personas
- 1,200 Kg. de bacalao en cuatro trozos
- 1/2 dcl. de aceite de oliva
Para la salsa
- 1 dcl. de aceite de oliva
- 200 gr. de cebolla en juliana
- 100 gr. de tomate bien maduro en trozos
- 2 dientes de ajo picados
- 4 pimientos choriceros, puestos en agua la víspera
- 20 gr. de manzana
Preparación
Ponemos el bacalao en agua unas 36 horas, cambiándolo cada 8 horas.
Una vez desalado lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente unos 5 minutos aproximadamente. Desmigamos el bacalao separándolo de la piel y las espinas, y guardamos la cocción.
En una cacerola con 1 dcl. de aceite rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos, añadimos los pimientos escurridos, el tomate, la manzana y la cocción del bacalao, dejamos cocer unos 20 minutos suavemente. A continuación pasamos la salsa por el turmix y la colamos por un chino.
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