La anguila, un producto autóctono del Delta del Ebro que ha sido el ingrediente principal de numerosos platos tradicionales, se está convirtiendo actualmente en un producto imprescindible para muchos chefs de renombre y restaurantes de moda en todo el país por su versatilidad para usarla en platos creativos e innovadores y por su intenso sabor.

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como esta Ensaladilla rusa con anguila ahumada, una receta ofrecida por Angulas Roset, empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Ensaladilla rusa con anguila ahumada

INGREDIENTES

Para la ensaladilla

  • Desmigado de anguila ahumada Roset
  • 2 patatas
  • 1 zanahoria
  • 1 huevo
  • 2-3 cucharadas de guisantes
  • 10 aceitunas rellenas
  • 1 cucharada de mayonesa casera
  • Sal

Para la mayonesa

  • 1 huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

ELABORACIÓN

Para la ensaladilla. Cocer las patatas y las zanahorias peladas —enteras, en los dos casos— durante 25 minutos a fuego suave. Cuando queden 10 minutos, añadimos el huevo y una cucharada de sal. Sacamos, escurrimos y rociamos con un poco de agua fría para cortar la cocción y dejar templarlo todo a temperatura ambiente. A continuación, pelamos las patatas y el huevo y pícalo todo a dados. Hacemos lo mismo con la zanahoria. Para eso, tendremos que cortarlas en tiras largas y después hacerlo perpendicularmente en trozos pequeños. Ahora, cortamos las aceitunas por la mitad.

Para la mayonesa. En el vaso de la batidora introducimos un huevo y una pizca de sal y, mientras batimos a velocidad media/alta, vamos incorporando el aceite muy poco a poco. Es importante no dejar de batir ni poner todo el aceite de golpe, ya que de esta manera se podría cortar la mayonesa y no tener la textura adecuada.

Notas de cocina. Los dados —patata, zanahoria y huevo—deben ser lo suficientemente grandes como para que rebosen de sabor al morderlos, pero no tanto como para que apenas sean masticables.

Ensaladilla rusa con anguila ahumada
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