Desde octubre… y hasta marzo. Época de montanera. Un periodo en el que los cerdos ibéricos pastan en la dehesa, auténtico bosque de encinas y alcornoques, con el objetivo de que los animales lleguen a duplicar su peso hasta un mínimo de 160 kg.

Finaliza octubre y algunos elaboradores de ibérico como Jabu, empresa familiar dedicada a la elaboración tradicional y artesanal de productos de bellota ibéricos de Jabugo, comienzan su suelta de montanera. La compañía, ubicada en Jabugo —en plena comarca del Parque Natural de la Sierra de Huelva—, elabora sus productos con materias primas naturales y apuesta, protege y conserva un entorno natural único, la dehesa, donde se alimentan y crecen sus cerdos.

La suelta de montanera

Durante la época de la montanera, que comprende los meses de octubre hasta marzo, los cerdos pastan en la dehesa, constituida por extensos bosques de encinas y alcornoques. En este período los animales viven en absoluta libertad y en armonía con la dehesa, su ecosistema y el hábitat natural, realizan ejercicio en busca de alimento y agua, disfrutando del sol, el aire libre y de la naturaleza, lo que enriquece y aporta características excepcionales al producto final.

El objetivo de este proceso es que los animales lleguen a duplicar su peso hasta un mínimo de 160 kg. Para ello, cada cerdo ibérico, que reside en un área de 2 hectáreas, puede llegar a consumir en torno a 7 kilos de bellotas al día y un kilo de hierba y tréboles. En el caso concreto de Jabu, cada otoño siembran una media de 100 hectáreas de dehesa rica en leguminosas y cuentan con un vivero forestal para producir entre 70.000 y 80.000 árboles cada año (alcornoques y encinas) por medio de las semillas de las bellotas elegidas de los mejores árboles existentes en sus dehesas, cumpliendo un plan de reforestación a 30 años, con un objetivo de 2.400.000 árboles replantados.

Cinco años para madurar

Tras la montanera, empieza un largo proceso desde el matadero hasta la maduración en bodega, a través de métodos y procedimientos tradicionales, con un control de calidad tanto en la materia prima como en todo el ciclo de elaboración del producto con el objetivo de garantizar una trazabilidad perfecta. Desde el nacimiento, la cría y la suelta, hasta su maduración las piezas alcanzan los cinco años antes de abandonar las bodegas.

Un proceso de curación en el que no se emplean medios acelerantes ni artificiales. Desde la salazón de las piezas en la que se usa sal natural, sin refinar, proveniente de las salinas andaluzas de Cádiz, pasando por el postsalado donde pasan un periodo de estabilización, hasta los secaderos y bodegas, exclusivamente naturales, en las que el tiempo y el clima del lugar juegan un papel determinante para conseguir este producto 100% natural.

Resumen
Época de montanera, garantía del mejor ibérico
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Época de montanera, garantía del mejor ibérico
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Época de montanera. Un periodo en el que los cerdos ibéricos pastan en la dehesa con el objetivo de que los animales lleguen a duplicar su peso hasta un mínimo de 160 kg.
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