En 2020 la pandemia provocó el sector de restaurantes perdiera más del 40 % de su negocio, facturando únicamente 14.500 millones de euros. En 2021 se ha vivido una gradual recuperación de la actividad, estimándose que al cierre del año los ingresos se aproximarán a los 17.500 millones de euros, un 20 % más que en 2020 pero que supondría todavía en torno a un 30 % menos que en 2019.
Es la principal conclusión que se extrae del Informe Especial Cadenas de Restaurantes publicado recientemente por el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA (filial de Cesce), que recoge que el negativo comportamiento de los ingresos en 2020 estuvo motivado por el impacto de la COVID-19, que dio lugar al cierre temporal de los establecimientos y numerosas restricciones de horario y aforo en su reapertura, así como a un acusado descenso del consumo privado y de la actividad turística.
El informe destaca también que los cambios en los hábitos y necesidades de consumo provocados por la crisis sanitaria dieron lugar a un fuerte aumento del servicio delivery, si bien no fue suficiente para compensar el retroceso del consumo en local. En todo caso, las ventas generadas por el servicio a domicilio ascendieron a 1.800 millones de euros en 2020, un 20 % más que en 2019, suponiendo el 12 % del mercado total.
Por tipo de restaurante, los que cuentan con servicio en mesa registraron unas ventas de 11.160 millones, un 46 % menos que en 2019. La restauración tradicional supuso el 81 % del total, mientras que la restauración informal acaparó el 19 % restante. Por otro lado, el negocio de los restaurantes sin servicio en mesa experimentó un descenso más moderado, del 29,4 %, hasta los 3.340 millones.
En cuanto a la estructura del sector, en este contexto, en 2020 el proceso de concentración experimentó un fuerte impulso, de manera que las cadenas de restaurantes reunieron ya el 46% del negocio, seis puntos más que en 2019. Tras varios años de crecimiento de la oferta, a lo largo de 2020 se registró una tendencia a la baja en el número de locales, ante la fuerte caída de la demanda. La estructura empresarial sigue caracterizada por la presencia mayoritaria de empresas de pequeño tamaño, dando lugar a una fuerte atomización del negocio, si bien con tendencia hacia la concentración. Las veinte primeras empresas reunieron una participación conjunta del 16,69 % sobre el valor total del negocio en 2020.
Y finalmente, respecto a las previsiones, el informe indica que la relajación en las medidas restrictivas a la hostelería y la progresiva reactivación económica y de la actividad turística están reflejándose en una recuperación parcial del negocio perdido, de modo que se estima que los ingresos crecerán en torno a un 20 % al cierre de 2021, aproximándose a los 17.500 millones de euros. Esta cifra, no obstante, sería todavía un 31 % inferior a la registrada en 2019.
Sector de restaurantes. Datos de síntesis
Número de negocios (enero 2020): 70.747
Número de locales (enero 2020): 81.179
Mercado (2020): 14.500 millones de euros
- Restaurantes con servicio en mesa: 11.160
- Restaurantes sin servicio en mesa: 3.340
- Restaurantes independientes: 7.900
- Cadenas de restaurantes: 6.600
Concentración (cuota de mercado conjunta en valor, 2020)
- Cinco primeras empresas: 10,88 %
- Diez primeras empresas: 14,07 %
- Veinte primeras empresas: 16,69 %
Evolución del mercado (variación 2020/2019): -42,9 %
- Restaurantes con servicio en mesa: -46,0 %
- Restaurantes sin servicio en mesa: -29,4 %
Previsión de evolución del mercado (variación 2021/2020): +20,3 %
