¿Existe algún principio físico o químico que explique lo que ocurre en la comida cuando la cocinamos? ¿Qué ocurre si aislamos todos los ingredientes de un plato y los volvemos a combinar de una manera distinta? ¿Y si le añadimos nitrógeno líquido?
La gastronomía molecular responde a estas preguntas con el fin de entender la alquimia en la cocina y obtener las reglas culinarias que nos permitan preparar platos revolucionarios. Espumas, geles, emulsiones, deshidratados, destilados, aires, esterificados… son algunos de los conceptos que se manejan, desde hace años, en las cocinas más innovadoras.
Cocinas en las que se experimenta, como si de un laboratorio de sabores y texturas se tratara, con los ingredientes de la cocina tradicional, para transformarlos en una nueva experiencia culinaria y gastronómica.
Y en este libro, Molecul’Art. R-Evolución en tu cocina (Ediciones Urano 2016), su autor, Stéphanne Poussardin desvela con un estilo claro y directo los secretos de esta nueva cocina, basada en el arte y en la ciencia de los alimentos.
“La clave está en probar y combinar, aprender a usar jeringas, pipetas y sifones, atreverse con las esferas y caviar, con los aires y las tecnificaciones y, por fin, disfrutar confeccionando una serie de propuestas culinarias sorprendentes, atrevidas y creativas”, asegura Stéphanne Poussardin, añadiendo que el resultado de la utilización de esta técnica son platos que se disfrutan con los cinco sentidos, con texturas insólitas y sabores incomparables, creados a partir de ingredientes de mercado, que son la base de esta cocina revolucionaria.
Más de 70 recetas
Y para animar al lector a introducirse en ella, Molecul’Art pone a su alcance más de setenta recetas entre aperitivos, entrantes, carnes, pescados y postres, todos ellos elaborados a partir de los principios que operan en la cocina molecular: simplicidad, uso de productos frescos y naturales, libertad, creatividad y modernidad.
Nacido en Aix en Provence (Francia), se inició en la cocina en la Escuela de Hostelería de Avignon, compaginando estudios y aprendizaje en el Relais et Chateau de L’ Auberge de Cassagne. En 1990 viaja a Barcelona e inicia un nuevo camino profesional de la mano de grandes cocineros como Oriol Balaguer, Jordi Roca, Ramón Perisé o Alex Bourdas.
Título: Molecul’Art. R-Evolución en tu cocina | Autor: Stéphanne Poussardin | Fotografías: Becky Lawton | Editorial: Urano, Colección Cooked by Urano | Fecha de publicación: 19/09/2016 | ISBN: 978-84-7953-962-7 | Formato: 191 x 190 | Precio: 22,00 €
