El concurso Mediterraneamos, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella.

Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados  un diploma.

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Hamburguesa de jabalí a las especias, una receta finalista presentada por Beatriz Ballesteros, Escuela de Hostelería Topi, Fundación Picarral (Zaragoza)

Hamburguesa de jabalí a las especias

INGREDIENTES

Para 2 personas

Para la salsa española: 1 cabeza de ajo | ½ cebolla | 4 zanahorias | 2 puerros | 4 tomates | 8 huesos de ternera | Pimienta negra | 1 botella de vino tinto | 3-4 litros de agua | 2 cucharadas esperas de azúcar | Sal | Aceite de oliva virgen extra

Para la espuma de queso de cabra: 125 g de leche entera | 60 g de queso de cabra | 4 gelatinas | 3-4 cargas de sifón

Para el bizcocho de sésamo negro en sifón: 115 g de sésamo negro | 25 g de aceite de sésamo | 125 g de claras | 80 g de yemas | 80 g de azúcar | 20 g de harina | 4 cargas de sifón

Para la hamburguesa de jabalí: 100 g de carne de jabalí | Ajo en polvo | Pimienta negra y mezcla de pimientas | Pimentón dulce | Tocino blanco ibérico | Cebolleta en vinagre | Pepinillo en vinagre

ELABORACIÓN

Salsa española. Ponemos los huesos de una olla con un poco de aceite para tostarlos, y cuando estén los sacamos y los guardamos. Después contamos la cabeza de ajo por la mitad, añadimos la pimienta negra en grano y dejamos que se rehogue un poco. Echamos el resto de hortalizas excepto el tomate, que reservaremos para cuando tengamos pochadas el resto de hortalizas. Más tarde echamos los huesos y los dejamos unos minutos. Añadimos el azúcar y, en ese momento, añadimos el vino y el agua, y lo dejamos durante 12 horas a fuego lento. Pasado ese tiempo, lo colamos y lo dejamos otras 2 horas para que reduzca.

Espuma de queso de cabra. Por un lado ponemos la gelatina en agua fría para hidratarla. Por otro lado, ponemos la leche con el queso en un cazo, pero sin que llegue a hervir. Cuando tengamos la leche con el queso, añadimos la gelatina y colamos para ponerlo en el sifón.

Bizcocho de sésamo negro. Tostamos el sésamo en una sartén. Con eso y el aceite de sésamos hacemos una pasta que luego trituramos y colamos. A continuación, ponemos el resto de ingredientes y lo juntamos con la pasta de sésamo. Todo esto lo volvemos a colar y lo introducimos en el sifón con las cargas. Por último, lo ponemos en vasos de plástico a los cuales previamente les habremos hecho unos agujeros. Los metemos en el microondas 1 minuto.

Hamburguesa de jabalí. Picamos la carne en trozos muy pequeños, la condimentaremos y la pasamos por la sartén.

Presentación. Para emplatar, ponemos el tocino encima de la hamburguesa, con el bizcocho de sésamo en un lado, la salsa española debajo, la espuma de queso en otro lado y los pepinillos y la cebolleta en láminas muy finas.

Hamburguesa de jabalí a las especias
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