Hasta principios del siglo XIX, la costumbre que imperaba en las buenas mesas europeas -especialmente en las de París, por entonces catedral de la gastronomía occidental- era la de servir las comidas o cenas por servicios, o lo que es lo mismo, por grupos de varios platos que se colocaban en la mesa al mismo […]

Hasta principios del siglo XIX, la costumbre que imperaba en las buenas mesas europeas -especialmente en las de París, por entonces catedral de la gastronomía occidental- era la de servir las comidas o cenas por servicios, o lo que es lo mismo, por grupos de varios platos que se colocaban en la mesa al mismo tiempo para que cada comensal se sirviera cuando, cuanto y según le apeteciese.

Fue un crítico gastronómico llamado Alexandre Grimond de la Reynièree (para algunos estudiosos el primero que se definió realmente como tal crítico de gastronomía) el que modificó esta norma e impuso socialmente la fórmula actual de servicio plato a plato, con la que se conseguían grandes ventajas culinarias como la de asegurarse el hecho de comer los platos verdaderamente calientes o fríos, según sus características y sobre todo que el comensal centrara toda su atención en un solo plato, juzgándolo y valorándolo por sí mismo.

Pero a pesar de este significativo avance, la realidad era que la cocina participaba y aportaba muy poco en la presentación de los alimentos, una labor que era responsabilidad casi exclusiva del personal de sala, especialmente del maitre, que era el encargado oficial de preparar los platos en los muebles auxiliares o en la propia mesa, cuando el alimento lo requería.

Así estuvieron las cosas hasta los años 70 ya del siglo XX, cuando los primeros miembros del movimiento de la nueva cocina francesa –liderados por Fernand Point en su mítico restaurante La Pyramide de Viena- comienzan a sustituir las vajillas tradicionales por platos de gran diámetro en los que precisamente debido a su amplio tamaño deben esforzarse en colocar, extender y hasta diseñar la presentación de los alimentos, para que todo el conjunto logre tener un aspecto final más estético y equilibrado.

El cocinero pasa a ser un artista

En definitiva, que la responsabilidad de la presentación de los platos queda en manos de los chefs, aportando cada uno de ellos su propio estilo y personalidad.  Hacia 1976 no solo se puede considerar como instaurada definitivamente esta nueva fórmula, sino que también se produce una especie de revolución en los gustos gastronómicos.

De hecho, en una mesa redonda mantenida en Madrid ese mismo año, un evento en el que participaban los reconocidos chefs Paul Bocouse y Pierre Troisgros, este último declaró públicamente que “tras la Segunda Guerra Mundial la vida de los franceses se había acomodado y hecho más sedentaria, con la consiguiente transformación de sus gustos culinarios, que derivaban a propuestas más ligeras y puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados”.

Como consecuencia, Troisgros reconocía que los chefs habían comenzado también a modificar las presentaciones, decantándose por una línea de emplatado personalizada, que evitaba hacerlo en la sala y convertía al cocinero en el verdadero responsable de su trabajo final.