Una orden del Ministerio de Sanidad italiano publicada el pasado sábado en el Boletín del Estado de ese país argumenta que “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración, queda prohibida la utilización de algunos aditivos y elementos químicos, como el nitrógeno líquido”. Una ley que evidentemente ha sembrado una […]

Una orden del Ministerio de Sanidad italiano publicada el pasado sábado en el Boletín del Estado de ese país argumenta que “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración, queda prohibida la utilización de algunos aditivos y elementos químicos, como el nitrógeno líquido”.

Una ley que evidentemente ha sembrado una amplia polémica entre los profesionales, consumidores e incluso simples aficionados a la gastronomía en toda Italia.

El nitrógeno líquido -cuyas aplicaciones en la cocina fueron descubiertas por el físico francés Hervé This, es hoy en día uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, cuyo principales representantes son el cocinero español Ferran Adriá (elBulli) y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck), por cierto declarados durante varios años consecutivos como primer y segundo mejores cocineros del mundo.

Este ataque por parte del gobierno italiano, tachado de maniobra oscurantista por parte de los defensores de la cocina experimental, pero aplaudida por los que están más a favor de la tradición culinaria, comenzó el pasado año cuando un conocido programa de la televisión italiana  “Striscia la Notizia” denunció que los consumidores no eran conscientes ni estaban suficientemente informados del uso que generalmente se hacía de sustancias químicas en los menús que ofrecen muchos de los restaurantes llamados “de vanguardia” de este país.

Críticas a Ferrán Adriá

El programa centró sus críticas en Ferran Adriá y especialmente en los componentes químicos que este chef incluye en sus famosas y exportadas “texturas”, instando al Ministerio de Sanidad italiano a proteger a los consumidores ante la cada vez mayor proliferación de aditivos en los platos, causantes de provocar en algunas ocasiones reacciones alérgicas.

El programa televisivo, que cuenta con una gran audiencia, consiguió incluso que la Secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, se hiciera eco de las quejas, llegando hasta el punto de que el pasado mes de enero, ante las cámaras del programa denunciante, Martini firmó públicamente la orden ministerial que acaba de entrar en vigor este sábado pasado.

“La cocina italiana no necesita aditivos”

“Basta de aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”, señaló Martín. La nueva normativa reitera la prohibición de la utilización en gastronomía de algunos elementos químicos en los alimentos, que ya estaban prohibidos por ley  y obliga a notificar al cliente en el menú los aditivos o productos que pueden causar alergias. “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, sentenció Martini.

En la orden ministerial se prohíbe además el uso en cocina “de cualquier sustancia gaseosa, excepto las que hayan sido autorizadas por  la Unión Europea por considerarse totalmente seguras”, explicó la responsable de Sanidad.