¿Cuantos metros cuadrados debe tener la cocina de un restaurante? ¿Cuantas personas pueden trabajar juntas en ella? ¿Cómo soporta el equipo la presión, las prisas y el consiguiente stress de las horas punta? Porque en las cocinas de los grandes restaurantes, finalmente no importa tanto el tamaño como la densidad de cocineros por metro cuadrado […]

¿Cuantos metros cuadrados debe tener la cocina de un restaurante? ¿Cuantas personas pueden trabajar juntas en ella? ¿Cómo soporta el equipo la presión, las prisas y el consiguiente stress de las horas punta? Porque en las cocinas de los grandes restaurantes, finalmente no importa tanto el tamaño como la densidad de cocineros por metro cuadrado de cocina.

En este sentido, la revista especializada Fool ha realizado un estudio de ‘densidad de chefs por metro cuadrado’ en 27 cocinas de conocidos restaurantes de todo el mundo, una interesante investigación de campo en la que los extremos los ocupan dos establecimientos de los países nórdicos: Faviken, con unos amplísimos 53 m2 de espacio por persona y Frantzén/Lindberg, con tan sólo 0,76 m2 por persona.

Entre los restaurantes españoles, figuran en la lista: El Celler de Can Roca, con 8,6 m2, Mugaritz, 8,2 m2 y Aponiente con 2,9 m2 de espacio por persona.

Faviken (Järpen, Suecia): 320 m2 de cocina, 6 empleados. Espacio por persona: 53,3 m2.

WD50 (Nueva York, EE.UU.): 396 m2 de cocina, 19 empleados. Espacio por persona: 20,8 m2.

Il Canto (Siena, Italia): 120 m2 de cocina, 6 empleados. Espacio por persona: 20 m2.

Mirazur (Menton, Francia): 200 m2 de cocina, 11 empleados. Espacio por persona: 18,2 m2.

In De Wulf (Dranouter, Bélgica): 50 m2 de cocina, 5 empleados. Espacio por persona: 10 m2.

El Celler de Can Roca (Girona, España): 300 m2 de cocina, 35 empleados. Espacio por persona: 8,6 m2.

Mugaritz (Rentería, España): 314 m2 de cocina, 38 empleados. Espacio por persona: 8,2 m2.

St. Jhon (Londres, Inglaterra): 50 m2 de cocina, 7 empleados. Espacio por persona: 7,1 m2.

Husk (Charleston, EE.UU.): 53 m2 de cocina, 8 empleados. Espacio por persona: 6,6 m2.

Eleven Madison (Nueva York, EE.UU.): 372 m2 de cocina, 58 empleados. Espacio por persona: 6,4 m2.

Royal Mail Hotel (Dunkeld, Australia): 568 m2 de cocina, 68 empleados. Espacio por persona: 5,7 m2.

Manresa (Los Gatos, EE.UU.): 75 m2 de cocina, 14 empleados. Espacio por persona: 5,3 m2.

Pierre Gagnaire (París, Francia): 93 m2 de cocina, 19 empleados. Espacio por persona: 4,9 m2.

Osteria Francescana (Módena, Italia): 65 m2 de cocina, 15 empleados. Espacio por persona: 4,3 m2.

Reale (Copenhague, Dinamarca): 30 m2 de cocina, 7 empleados. Espacio por persona: 4,3 m2.

Pujol (México DF): 100 m2 de cocina, 25 empleados. Espacio por persona: 4 m2.

Maaemo (Oslo, Noruega): 40 m2 de cocina, 11 empleados. Espacio por persona: 3,6 m2.

Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, EE.UU.): 111 m2 de cocina, 31 empleados. Espacio por persona: 3,6 m2.

Aponiente (El Puerto de Santa María, España): 35 m2 de cocina, 12 empleados. Espacio por persona: 2,9 m2.

Koya (Londres, Inglaterra): 34 m2 de cocina, 12 empleados. Espacio por persona: 2,8 m2.

Noma (Copenhague, Dinamarca): 150 m2 de cocina, 52 empleados. Espacio por persona: 2,8 m2.

Le Chateubriand (París, Francia): 35 m2 de cocina, 14 empleados. Espacio por persona: 2,8 m2.

COI (San Francisco, EE.UU.): 20 m2 de cocina, 7 empleados. Espacio por persona: 2,5 m2.

Attica (Melbourne, Australia): 20 m2 de cocina, 9 empleados. Espacio por persona: 2,2 m2.

Marque (Sydney, Australia): 18 m2 de cocina, 9 empleados. Espacio por persona: 2 m2.

Mathias Dahlgren (Estocolmo, Suecia): 35 m2 de cocina, 17 empleados. Espacio por persona: 2 m2.

Frantzén/Lindberg (Estocolmo, Suecia): 10 m2 de cocina, 13 empleados. Espacio por persona: 0,76 m2.

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