Cordero de Extremadura asado en su redaño con crema de coliflor, ensalada de calabaza y hongos’, del chef Víctor Corchado (Hotel Can Faustino de Menorca), es la original receta ganadora del VIII Premio Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura.

Víctor Corchado, del Hotel Can Faustino de Menorca, es el chef que ha logrado alzarse con el VIII Premio Espiga, el galardón que cada año otorga Corderex y Caja Rural de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’ del año. Cordero de Extremadura asado en su redaño con crema de coliflor, ensalada de calabaza y hongos ha sido la original receta que le ha valido la distinción del certamen anual, una dotación económica de 1000 euros, un trofeo y el tradicional diploma certificado.

En su octava edición, este tradicional concurso de cocina retaba a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas. Los seis chefs elegidos de entre todas las solicitudes recibidas fueron seleccionados para competir en el certamen final y elaborar las seis tapas in situ cuyo ingrediente principal ha sido el cuello, pecho y /o falda de Cordero de Extremadura.

El jurado estaba compuesto por expertos hosteleros, restauradores y chefs de la región como Víctor Encinal, del Restaurante Cayena de Cáceres; Evaristo Ramos Ojalvo, vicepresidente de la Academia Extremeña de Gastronomía; Antonio Gásquez, miembro de la Cofradía Extremeña de la Gastronomía; Javier Martín Iglesias, del restaurante Javier Martín; Antonio Francisco Caro Núñez, jefe de cocina del NH Gran Hotel Casino de Extremadura; y Alberto Moreno Vaquero, del restaurante DH Castro y ganador del Bocuse d’Or 2013.

“Se trata de un premio ya consolidado y con mucha repercusión en los medios, tanto regionales como especializados en gastronomía y restauración. En esta ocasión el cocinero ganador trabaja en Menorca por lo que creemos que es una buena oportunidad para promocionar nuestros productos en las Islas Baleares y en toda España”, afirma Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Corderex.

Edición anterior

En la edición anterior, 2014, el ganador fue el chef cacereño Juan Francisco Burgos con su propuesta Maki de cordero escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras, cuya receta es:

Ingredientes

  • Para el maki: Pierna de Cordero de Extremadura, arroz, alga Nori, vinagre de vino, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro.
  • Para las gelatinas: Hojas de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, sal.
  • Para la coca: Harina amarilla, levadura, agua, sal, sésamo.
  • Para el crocante: Azúcar normal, azúcar glass, clara de huevo, salsa de soja.

Elaboración

  • Para el escabeche. En una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero y en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.
  • Para la gelatina. Licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.
  • Para la coca. Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.
  • Para el crocante. Batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.

Presentación

Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.

Resumen
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La mejor tapa con Cordero de Extremadura
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‘Cordero de Extremadura asado en su redaño con crema de coliflor, ensalada de calabaza y hongos’, es la tapa ganadora del VIII Premio Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura.
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