Dos de los grandes productos de la gastronomía leonesa, los vinos del Bierzo y el cocido maragato anunciaban esta semana un acuerdo de hermanamiento para “salvaguardar, difundir y promover el patrimonio cultural gastronómico de León a través de iniciativas encaminadas a la investigación, documentación, promoción, formación y difusión de ambos productos”.
El cocido maragato, famoso no sólo por su exquisitez sino por ser el único que se come al revés, es decir comenzando por la carne y terminando por la sopa, está asociado a las costumbres ancestrales de los arrieros de la Maragatería. Un plato completo y contundente, con una figura de calidad como el garbanzo pico pardal, que ahora estrecha la mano a los grandes vinos de El Bierzo, la comarca vecina.
Y la receta genuina de esta tradicional elaboración, ofrecida por Turismo Castilla y León es la siguiente:
Ingredientes
Para 4 personas
- 300 gr de garbanzos
- 200 gr de lacón
- 250 gr de cecina
- 250 de gallina
- 400 gr de morcillo
- 50 gr de tocino
- 1 hueso de caña
- 1 hueso de jamón
- 1 chorizo fresco
- 1 oreja de cerdo
- 1 manita de cerdo fresca
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de patatas
- 1/2 berza de Asa de Cántaro
- 100 gr de fideos medianos
- Aceite de oliva virgen
- Pimentón
- Perejil
- Sal
- Agua
Para el relleno
- 2 huevos
- 150 gramos de miga de pan del día anterior
- 1 diente de ajo
- 50 gramos de jamón en trocitos menudos
- 50 gramos de chorizo en trocitos muy pequeños
- Aceite de oliva virgen
Elaboración
Los garbanzos deberán estar a remojo desde la noche anterior, en agua templada y con dos cucharadas de sal.
En una cazuela grande, ponemos todos los ingredientes, menos los garbanzos, la patata, los fideos y la berza. Lo cubrimos con agua y lo ponemos a cocer. Cuando lleve 1 hora de cocción, se añaden los garbanzos una vez escurridos. Esperaremos a que rompa de nuevo a hervir para dejar la cocción a fuego lento.
El guiso deberá cocer despacio a fuego muy lento durante 4 horas. Media hora antes de finalizar deberemos añadir las patatas y la sal.
El repollo, lavado y troceado, se pone a cocer aparte durante media hora, aproximadamente. A continuación se pelan y filetean los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se doran los ajos, seguidamente se retira la sartén del fuego, y se le añade al sofrito un poco de perejil picado y el pimentón, mezclándolo todo bien. Se juntan las patatas con la berza y se riegan con este refrito.
Para la preparación de la sopa se retira una parte del caldo del cocido, dejando siempre algo para que no se seque la carne, se pone a hervir y se le añaden los fideos dejando que cuezan entre 15 y 20 minutos.
Para hacer el relleno, se baten los huevos y se les añade el pan, el jamón, el chorizo, el perejil y los ajos muy picados. Se fríe como si fuera una tortilla, se presenta en la mesa y se corta en tantos trozos como comensales.
El cocido maragato se consume en el siguiente orden: primero las carnes, el tocino, la oreja, el relleno y el chorizo. A continuación, los garbanzos con el repollo y finalmente la sopa, con la que, si se quiere, se pueden mezclar los garbanzos.
Una de las claves para obtener un buen cocido es que la cocción se haga lentamente y que se espume la cazuela repetidamente. Si hay que añadir agua, ésta debe ser caliente.
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