León se caracteriza por ser tierra de legumbres de calidad. En concreto, los garbanzos Pico Pardal —una variedad pequeña y muy fina con fama de ser el garbanzo de mejor cocción— se encuentran en las cartas de muchos de los mejores restaurantes, tanto de la provincia como nacionales.

Como es el caso de Cocinandos (León, una estrella Michelin) donde se ofrece frecuentemente como parte de sus menús semanales en forma de diferentes preparaciones. Una de ellas, estos exquisitos Garbanzos de pico de pardal, cigala asada y su jugo con cítricos, una receta que demuestra, sin lugar a dudas, que las legumbres con los mariscos sí funcionan.

Ingredientes

(Para 10 personas)

Para la cocción de los garbanzos

  • 475 g garbanzos pico pardal
  • 400 g morcillo de ternera
  • 300 g gallina
  • 100 g tocino blanco o entreverado
  • 50 g jamón en un trozo
  • 100 g hueso de caña
  • 1 unidad de chorizo fresco
  • 2 puerros, 1 cebolla y 2 zanahorias

Para la cocción de la patata:

  • 400 g de patatas, agua, sal, 3 limas y 3 limones.

Para el jugo de cigalas

  • 10 cigalas, aceite, brandy

Además: aceite de oliva virgen, microvegetales y vinagreta básica.

Elaboración

Para la cocción de los garbanzos: poner a remojo los garbanzos el día antes con agua caliente y un puñado de sal. Hacer primero un caldo, con los productos cárnicos y las verduras durante 3 horas. Colar el caldo, poner a hervir de nuevo, añadir los garbanzos y dejar cocer hasta que estén tiernos, alrededor de 1,5 o 2 horas.

Para el jugo de cigalas: pelar las cigalas, machacar con mortero las cabezas, saltear en aceite caliente, flambear con brandy, añadir caldo de cocción de los garbanzos, hervir durante 30 minutos, colar por un colador de tela fina. Pelar los cítricos sin la parte blanca, sólo con la corteza de los cítricos, cortar en tiras muy finas, cocer tres veces desde agua fría, y conservar en aceite de oliva.

Para las patatas: trocear, cocer con sal, cuando están las patatas tiernas, escurrir perfectamente, y con ayuda de una varilla, triturar las patatas, y aliñar con aceite de oliva virgen y zumo de limón y lima.

Finalmente, hacer a la plancha las cigalas.

Montaje

En plato sopero, colocar en el fondo un poco de puré de patata, encima la cigala a la plancha, alrededor los garbanzos con el jugo de cigalas y terminar con juliana fina de lima y limón. Colocar encima de la cigala microvegetales y aliñar con vinagreta.

 

Resumen
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Garbanzos de pico de pardal, cigala asada y su jugo con cítricos
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