El productor de ostras francés Daniel Sorlut, que inició su presencia en España con la inauguración de una primera tienda de en Madrid, en el Mercado San Miguel, continuando después con otros puntos de venta y degustación en la Terraza de la Casa de América, la Terraza del Hotel Ritz, o el Mercado de Torrijos, […]

El productor de ostras francés Daniel Sorlut, que inició su presencia en España con la inauguración de una primera tienda de en Madrid, en el Mercado San Miguel, continuando después con otros puntos de venta y degustación en la Terraza de la Casa de América, la Terraza del Hotel Ritz, o el Mercado de Torrijos, ofrece, a través de uno de sus comunicados a los medios, algunas interesantes reflexiones sobre el tradicional tema de si los meses del verano son o no los más adecuados para el consumo de ostras.

Y parte de la afirmación de que, contrariamente a las ideas existentes, estos sublimes bivalvos pueden acompañarnos perfectamente y sin ningún género de dudas, en el curso de todas las estaciones del año.

El mito de los meses con “R”

Desde muy antiguo, siempre ha existido la creencia popular de que los meses con “R” son los más adecuados para consumir moluscos de concha y, en particular, ostras. En realidad, el único misterio que tienen estos meses es que se trata de los más fríos del año, justamente el período que va desde septiembre hasta abril.

Antiguamente, las ostras se transportaban desde el mar al interior en carretas tiradas por caballos, a temperatura ambiente, por lo que efectivamente los meses más fríos eran los más indicados para recorrer largas distancias. Hoy día, los modernos medios de transporte con control de temperatura permiten el consumo de moluscos de concha en cualquier época del año, con absoluta tranquilidad.

Un dilema: reproducción o alimentación

La ostra es un animal primario con tres funciones básicas: filtrar el agua con el fin de alimentarse, crecer fabricando su concha protectora, y reproducirse. Sin embargo, biológicamente sólo puede hacer una única cosa a la vez: alimentarse o reproducirse.

Los meses sin “R”, es decir, los meses de verano -mayo, junio, julio y agosto- corresponden al período de reproducción de las ostras y partiendo de la base de que solo saben hacer una cosa a la vez, prefieren seducirse a alimentarse. La consecuencia de esta necesaria decisión es que durante estos meses, aunque tienen una menor proporción de carne, debido al “régimen alimentario”, son perfectamente comestibles.

La sabia naturaleza creó la variedad de ostra ‘triploide’

Este tipo de ostra nace del cruce natural de dos variedades de ostras: La diploide, con dos pares de cromosomas, y la tetraploide, con cuatro.
Cuando estas dos variedades de ostras se encuentran durante el verano, surge elflechazo y ocurre lo inevitable. De esta unión marina surge este tercer tipo de ostra, la triploide, con tres pares de cromosomas y una particularidad: es estéril. Afortunadamente para los consumidores, al no reproducirse sólo le queda una alternativa, la de comer y crecer, por lo que conserva una calidad constante a lo largo de todo el año.

Ideales para su consumo en verano

Por lo tanto, estas ostras de carne densa y untuosa, perfumadas, frescas y sabrosas, resultan ideales para su consumo durante los meses de verano, preferentemente acompañadas por una copa de vino blanco, cava  o champagne.