En la penúltima jornada del congreso San Sebastian Gastronómica, el pasado jueves, una serie de destacados profesionales del sector hablaron sobre la realidad de la crisis de post-COVID, así como de su propia situación, aportando, además, una serie de posibles pautas y actuaciones a seguir para salvar las actuales dificultades.
En este sentido, Clare Smyth (Core**, Londres, del que es socio el cocinero Nacho Manzano), explicaba que no tenía queja de la actuación del gobierno inglés: “Han cubierto el 80 % de los sueldos de nuestros empleados y estamos contentos”. No obstante, resignada, comentaba que su restaurante, aunque con menos aforo y turnos, “sigue funcionando, también porque en Londres tenemos mucho público que consume”, y avanzaba algunas de las consecuencias que sí está viendo por la pandemia: “Los colegas del centro lo están pasando peor. Los negocios de restauración se van a mover de los centros de las ciudades más grandes a las periferias, pero seguirán funcionando porque la gente aún con teletrabajo sigue queriendo salir a disfrutar de una buena mesa”.
Las recetas de los restauradores
Por su parte, Marcos Fernández (Arros QD, Londres, vinculado a Quique Dacosta), desveló las estrategias para gestionar la dura situación actual: “En estos tiempos hay que ser creativos, adaptar los negocios y ponerse a trabajar en ello”, destacaba.
Matías Perdomo (Contarste*, Milán), añadía que “la alta cocina seguirá, es la punta de lanza del sector, pero en estos momentos tenemos que apostar por modelos más flexibles, menos formales, tenemos que diversificar las propuestas”, avanzando que abrirá en el país de la pizza una cadena de empanadas: “Ha sido necesario adaptar el producto y la propuesta para un ticket inferior, ya que pensamos que el comensal tendría menos dinero, y empezar a planificar el take away y el delivery.
En cuanto al discutido tema de la barra en los establecimientos de hostelería, tres restauradores con negocios dependientes de ella debatieron sobre su futuro. Para Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), “de aquí a un año y algo ya nos podemos olvidar de utilizarlas”, comentaba. Sin embargo, Mariano García Romero (Cafetería Donald, Sevilla) y Amaiur Martínez (Ganbara, San Sebastián), no eran tan pesimistas: “Las barras volverán, tenemos que hacer más cosas y reformular propuestas”.
Finalmente, Diego Schattenhofer (1973 Taste, Santa Cruz de Tenerife) presentaba un estudio destinado a conseguir una pomada gastronómica que bloquee temporalmente la posibilidad de infección por Covid-19 en las cavidades bucales. En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Schattenhofer ha estado trabajando en el desarrollo gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para actuar como profiláctico ante el coronavirus.
