‘Timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez’ y ‘Tosta de sardina ahumada sobre pan de centeno y cebolla caramelizada’ son las dos tapas elegidas para representar al Día Mundial de la Tapa presentado oficialmente ayer lunes en Madrid.

Las dos tapas fueron elaboradas por Pedro Larumbe, presidente de Saborea España y Enrique Díaz, director de cocina del restaurante Lateral, establecimiento en el que se llevó a cabo el acto de presentación. El cocinero David Muñoz, del restaurante Diverxo —único ‘tres estrellas’ de Madrid— actuó como padrino de honor del acto.

Timbal de Tabulé con foie caramelizado y caramelo de Pedro Ximénez

Ingredientes

Cous cous, uvas, tomate, menta, cebollino, cilantro, foie, azúcar y Pedro Ximénez.

Elaboración

Hacemos un tabulé con el cous cous, uvas, tomate y hierbas y lo disponemos en forma de timbal con ayuda de un molde. En la parte superior ponemos el foie con una ligera capa de azúcar que caramelizamos con ayuda del soplete, cubrimos con cebollino picado y decoramos con el caramelo de Pedro Ximénez.

Tosta de sardina ahumada sobre pan de centeno y cebolla caramelizada

Ingredientes

Pan de centeno, sardina ahumada, crema de rábano picante, cebolla blanca, apio fresco, sal, azúcar, aceite, zumo de naranja, pimienta molida.

Elaboración

Cortar rebanadas de pan de centeno y reservar. Cortar la sardina a la misma medida que el pan de centeno y reservar hasta la hora del montaje. Para la cebolla caramelizada, en una sartén, poner aceite y añadir la cebolla cortada en juliana previamente y cocer a fuego lento. Cuando esté totalmente pochada, añadirle azúcar, sal y pimienta al gusto. Para el apio, pelar y sacar las tiras lo más finas posibles y dejarlas marinando en zumo de naranja, rectificándolo de sal y pimienta durante 2 horas aproximadamente.

Acabado y presentación

Tostar las rebanadas de pan de centeno. Una vez tostada, untar una fina capa de crema de rábano picante, sobre la misma, poner el lomo de sardina cuadrado anteriormente. Para terminar la tosta, poner un poco de cebolla caramelizada y las láminas muy finas de apio marinado.