La carne de caza es un producto tradicional y artesanal, desde tiempos inmemoriales, y que en la actualidad se elabora generalmente con pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud por su contenido en grasa mínimo, lo que hace que sea una opción muy adecuada para casi todos los segmentos de la población.

La carne de caza silvestre que se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero que a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales: el proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, hasta donde se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde la carne es tratada, sometida a pruebas de laboratorio para verificar que es apta para el consumo, y marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.

El resultado es una carne única, muy natural y artesanal, que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas, una receta del chef Javier Chozas, ofrecida por La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas

INGREDIENTES

  • Lomo de corzo 600 g
  • Huesos de corzo 500 g
  • Verduras y hortalizas: cebolla (200 g), zanahoria (200 g), puerro (200 g), pimiento de padrón (8 unidades), patata (2 unidades), berros (50 g), calabaza (200 g), boletus (100 g), ajo (1 diente)
  • Hierbas, especias, frutos: orégano (5 g), tomillo (5 g), pimienta negra molida (2 g), laurel (1 hoja), castañas (100 g) nueces (50 g)
  • Aceite de oliva virgen extra c/s
  • Vinagre 15 ml.
  • Mantequilla 25 g
  • Sal

ELABORACIÓN

Lomo de corzo a la parrilla. Poner el lomo de corzo en una fuente, sobre una rejilla, durante al menos dos días cubierto con una tela. Transcurrido este tiempo, poner con el resto de ingredientes y dejar macerar otras 24 horas. Al día siguiente, poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, esto dependerá del punto deseado.

Salsa de corzo. Pochar lentamente en el aceite de oliva la cebolla picada en brunoise, y una vez hecha agregar los huesos de corzo, la zanahoria y el puerro. Dejar cocer todo durante 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena, retirar y reservar.

Verduritas. En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de servir, freiremos la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.

Puré de calabaza y castañas. Poner la calabaza en el horno a 160 ºC envuelta en aluminio. Una vez tierna, añadir la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.

Presentación. Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas, sobre este el lomo de corzo, una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo, y por encima unas setas salteadas. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Para finalizar, decoramos con hojas de berros.

Notas de cocina. La carne necesita siempre un periodo para que tienda a reblandecerse, por lo que siempre después de limpia, necesitara unos días en nuestro refrigerador. No la filmes con un plástico, cúbrela con un paño de cocina e intenta ponerla sobre una rejilla para evitar que este en contacto con los jugos que soltará. Por último macérala.

Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas
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Lomo de corzo con crema de calabaza y castañas
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