Leche cruda, fermentos naturales, bienestar animal, cambio climático… Son algunos de los retos y temas cruciales para el sector lácteo-quesero internacional que se abordarán con un completo programa de conferencias especializadas en la próxima edición de Cheese, que tendrá lugar en Bra (Italia) del 15 al 18 de septiembre.

La inauguración de Cheese 2017 —este próximo viernes— contará, además. con la concesión del premio ‘Resistencia quesera’, un reconocimiento que la organización internacional Slow Food otorga a pastores y queseros artesanos de todo el mundo que se distinguen por la pasión, dedicación y compromiso en la búsqueda de la calidad.

Los retos internacionales del queso

LA LECHE CRUDA. Los debates comienzan el propio viernes 15 con Los Estados Generales de la leche cruda, una ponencia con la que Slow Food invita a productores, expertos, periodistas, a reflexionar sobre algunas importantes cuestiones: ¿en qué punto nos hallamos de la batalla de la leche cruda? ¿Es posible, y a partir de qué premisas, crear una gran red internacional de productores? De Italia a Estados Unidos, de Francia a los Balcanes, las experiencias y reflexiones de quienes ya han decidido seguir este camino.

También en Raw in the Usa la red de Slow Food en Estados Unidos organiza un encuentro sobre los quesos de leche cruda gracias a los productores que, desde hace ya una década, afrontan desafíos y obstáculos del sector en un país en el que la cultura de la leche cruda pena para ser aceptada. En Cheese 2017 cuentan su historia y se confrontan con colegas europeos: quesos originales estadounidenses vs. versiones del ‘nuevo mundo’ de los clásicos europeos.

LOS FERMENTOS NATURALES. Un tema nuevo y complejo, pero de primordial importancia, se afronta en El Desafío de lo natural. La mayor parte de los quesos contiene fermentos seleccionados industriales que están causando la progresiva eliminación de los fermentos naturales. Se trata de una pérdida de biodiversidad, de vínculo con el territorio y de gusto, porque, inevitablemente, los fermentos empaquetados tienden a aplanar y uniformar el sabor del queso.

En la ponencia Basta de nitritos y nitratos, el desafío de lo natural se extiende a las chacinas. Hoy parece imprescindible y aceptado el uso de estos aditivos, pero las chacinas han sido elaboradas durante siglos con el solo uso de conservantes naturales como la sal, la pimienta, el chile, las especias, el humo. Intervienen productores de la red de Slow Food en Suecia y de algunos Baluartes de chacinas italianos.

EL BIENESTAR ANIMAL. El sábado 16 hay una cita dedicada al bienestar animal con ¿Criar animales o vivir con los animales? La alimentación animal desempeña un papel fundamental. Si un animal está bien, también su leche es de mejor calidad. ¿Podemos aún permitirnos el considerar a los animales solo como herramientas de producción? ¿Cuánto influye el estrés ocasionado por los espacios insuficientes, la privación del pastoreo, la mutilación y la mala gestión de los establos?

La relación entre el ser humano y el animal no es lo único que cuenta. Con demasiada frecuencia se olvida la relación con la tierra, con el suelo agrícola. Y además el gusto, así como las propiedades nutritivas de un alimento, nacen de la tierra y están relacionados con la diversidad microbiana del suelo. La conferencia del domingo 17 versa sobre Terruño en el plato: para una alimentación más sana es necesaria una nueva agricultura.

HENO Y PASTO COMO BASE DE ALIMENTACIÖN. En La buena leche comienza por la hierba Slow Food lanza un nuevo proyecto para dar valor a quien produce leche a partir de heno y pasto, alejándose de piensos concentrados, ensilados de maíz, henos de importación, soja genéticamente modificada…

En Italia los movimientos sísmicos del año pasado abatieron a pastores y productores de pequeña escala de las Marcas y de los Abruzzos. En áreas marginales de los Apeninos muchas actividades productivas están a la espera de ayuda desde hace más de un año; entre tanto, cierran los obradores y se venden los rebaños. Cheese 2017 se interroga sobre el papel que pueden desempeñar política y consumidores para invertir el rumbo y crear red con los productores (El Apenino que estamos perdiendo).

CAMBIO CLIMÄTICO. Además, Slow Food y la Società Meteorologica Italiana presentan en Cheese los primeros resultados de una importante investigación para analizar el impacto de la cadena de suministro de la leche sobre el cambio climático (El clima ha cambiado, cambiemos nuestras formas de producción). El calentamiento global está también entre las causas del fenómeno migratorio, y en Italia muchos extranjeros encuentran empleo en el sector quesero: La leche de los migrantes evalúa el alcance de este fenómeno.

Más temas a debate

Slow Food ha emprendido en siete países europeos una consulta directa a todos los productores de su red para conocer su opinión sobre las políticas que los afectan y las contrariedades que dificultan su actividad. Los primeros resultados de la consulta serán analizados durante la conferencia De la PAC a las reglas de higiene, exigencias y recomendaciones de los productores de pequeña escala en la Unión Europea.

El mercado global favorece la concentración productiva y también el sector de la producción quesera de alta calidad se ve implicado en esta tendencia. En Francia las multinacionales compran marcas queseras históricas, baluartes de la tradición quesera local, mientras que en los Balcanes y en el Cáucaso quien quiere salvaguardar los quesos tradicionales tiene las esperanzas puestas aún en las DOP. ¿El futuro de las DOP está en manos de los gigantes? permite una reflexión sobre las denominaciones de origen, el papel de los consorcios y los reglamentos de producción.

La conferencia del lunes 18 en Cheese 2017 está dedicada al AECG, el acuerdo económico y comercial global entre Europa y Canadá (CETA por sus siglas en inglés) que desde hace meses está sometido a discusión por gobiernos, empresas y administraciones locales (CETA: ¿sí o no?).

¿Cómo medimos la calidad de la leche y cuál es la diferencia entre el queso con una menor complejidad aromática y nutricional y aquel que, por el contrario, la expresa al máximo? ¿Y en el seno de esta ponderación cómo ubicar el tratamiento térmico, la pasterización y el uso de fermentos? Cómo medir la calidad de la leche en los quesos trata de determinar si la calidad de los quesos se puede establecer con métodos objetivos.

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Los retos internacionales del queso, a debate en Cheese 2017
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Leche cruda, fermentos naturales, bienestar animal, cambio climático… Son algunos de los retos y temas cruciales para el sector lácteo-quesero internacional que se abordarán en Cheese 2017.
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