Macarons navideños con relleno de manzana

De hecho, el Südtirol disfruta cada año de más de 300 días de buen tiempo y de más de 2.000 horas de sol. Y las diferencias térmicas entre el día y la noche favorecen la formación de azúcares. Además, los fruticultores de las cooperativas existentes en la zona —que tienen la costumbre de seguir las reglas de la naturaleza, tanto en los cultivos biológicos como en los integrados— han estado comprometidos desde siempre con la defensa de la calidad de sus productos, seleccionados, cultivados y envasados en modernas infraestructuras y con el máximo nivel técnico.

Y allí, precisamente, se cultivan las manzanas Marlene, una de las primeras y más famosas marcas italianas en la producción de frutas nacida hace más de 20 años con la idea de difundir la variedad y la calidad de las manzanas cultivadas en la zona, producidas por los 5.000 socios del Consorcio VOG, en el paisaje limpio y de aire puro de la zona alpina Südtirol, que se extiende entre Italia y Austria.

Y es que las manzanas, ricas en agua, sales minerales y vitaminas, con el grado justo de azúcar, son perfectas tanto para un snack sano y sabroso, ideal para los que quieren mantenerse en forma con una alimentación equilibrada, como para su utilización en la cocina, como ingrediente en la elaboración de platos como estos Macarons navideños con relleno de manzanas Marlene, una receta de Roberto García, del restaurante El Milano Real (Gredos, Ávila)

Macarons navideños con relleno de manzana

INGREDIENTES

Para 36 macarons, aproximadamente

Para las tapas o conchas

• 110 g de almendra en polvo o molida
• 220 g de azúcar glas
• 110 g de claras de huevo (mejor si son envejecidas y han pasado una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
• 30 g de azúcar normal
• Colorantes en gel

Para el relleno

• 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 g de queso cremoso
• 150 g de azúcar glas
• 1 manzana Royal Gala Marlene
• 1 manzana Red Delicious Marlene
• El zumo de ½ limón

ELABORACIÓN

Para las tapas o conchas

Mezclar el polvo de almendras con el azúcar glas y tamizarlo bien para retirar los grumos. Aparte, montar las claras a velocidad máxima, añadir los 30 g de azúcar normal poco a poco y seguir batiendo. Cuando las claras estén a punto de montarse, se añade el colorante en gel (la cantidad dependerá del tono que se quiera conseguir).

Una vez que las claras estén bien montadas, añadirles la mitad de la mezcla hecha previamente de la almendra molida y el azúcar glas, y mezclar con una espátula grande con mucho cuidado realizando movimientos envolventes. Cuando todo comience a estar integrado, se añade la otra mitad que hemos dejado de la harina con el azúcar, y se remueve de nuevo, apretando con la espátula las paredes del bol para aplastar algún posible grumo de almendra, y conseguir así una textura más uniforme.

Es muy importante no remover en exceso. Si al levantar la espátula la mezcla cae como si formara una capa densa, entonces está en su punto. Ha de tener una textura con cuerpo, y evitar siempre que se quede líquida.

Introducir la mezcla en una manga pastelera de boquilla lisa (numero 8 o 10). Cubrir una bandeja con papel de horno, y con la manga, echar la masa en diversos puntos dibujando en cada uno de ellos círculos de unos 2 cm. Es importante no mover la manga pastelera al aplicar la masa para que los redondeles salgan perfectos.

Cuando ya estén todos listos, se deja reposar el tiempo necesario hasta que la parte superior de la masa esté seca. Llevará más o menos tiempo dependiendo de la época del año, de la humedad exterior y de la temperatura interior de la cocina.

Cuando la superficie exterior de los macarons ya esté seca, se hornean durante 13 minutos aproximadamente (o el tiempo que requiera cada horno, ya que la temperatura dependerá mucho de la potencia de cada aparato), con el horno previamente calentado a 150 grados. Y ya tenemos listas las tapas o conchas.

Para el relleno

Para la compota de manzana, pelar las manzanas, cortarlas en dados y añadirlas a un cazo con 100 ml de agua fría y el zumo de medio limón. Hervir durante aproximadamente 15 minutos, teniendo siempre cuidado de que la cocción sea uniforme. Cuando la manzana esté cocida, se tritura y se deja enfriar. Intentando que se quede lo más espesa posible.

A continuación, batir todos los ingredientes homogéneamente (excepto la compota de manzana), y añadir ésta al final. Introducir el relleno en una manga pastelera y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos mínimo.

Cuando la crema esté fría, colocar un poco de relleno sobre una de las tapas realizadas previamente, y después, juntar con otra concha.