La industria Agroalimentaria en la Comunidad de Madrid es un sector estratégico, el quinto sector Industrial en la economía madrileña con un volumen de negocio compuesto por una industria de segunda transformación muy importante no vinculada al origen de las materias primas.

Mar y montaña de pularda, bacalao, morcilla ibérica y callos al cilantro
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La Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) fue fundada en 1994, es la organización que representa a las empresas alimentarias madrileñas, denominaciones de origen e indicaciones geográficas —en la actualidad cuenta con más de 70 empresas asociadas de diferentes campos de la alimentación, el 75% de ellas empresas líderes en su sector de la Comunidad— y promociona sus productos agroalimentarios de calidad.

Y entre estas actividades de promoción están las llamadas Jam Sessions, llevadas a cabo en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y en las que los participantes —chefs, alumnos, empresarios y periodistas—, formando distintos equipos y a partir de productos aportados por las empresas de ASEACAM, cada equipo tiene que confeccionar dos tapas saladas y una dulce en un plazo máximo de dos horas.

No se trata de una competición, sino una puesta en común para aprender unos y otros de manera relajada y lúdica que da como resultado recetas tan sugerentes como este Mar y montaña de pularda, bacalao, morcilla ibérica y callos al cilantro.

Ingredientes

  • Pularda de Solobuey
  • Bacalao de Confremar
  • Morcilla de Embutidos Aguilera
  • Callos de Rogu
  • Cebolla
  • Aceite de Vega Carabaña
  • Tomate

Elaboración

Freímos la morcilla y levantamos los callos.

Salteamos el bacalao desmigado con aceite y ajo y con la pularda.

Sofreímos el tomate y la cebolla y le añadimos todos los ingredientes.

Grupo Jam Session

  • Chef: Abraham García (Restaurante Viridiana)
  • Alumnos 1º CGS: María García del Sol, Miguel Tarsuelo
  • Alumnos 2º CGS: Idoia Estévez
  • Empresarios: Javier García (Orio Pan), Alicia Fernández (Confremar)
  • Comunicación: Ana Díez (Mercados del Vino y Distribución), Alejandra Feldman (Cocina con Encanto)
  • Invitados: Vega Yubero (PromoMadrid), Belén Santander (PromoMadrid)

El objetivo de la Jam Session, en palabras de Román Muñoz, gerente de ASEACAM, es “dar a conocer la grandísima industria transformadora que tiene la Comunidad de Madrid y las posibilidades que tienen estos alimentos en la cocina”. Por su parte, el representante de la Comunidad de Madrid comenta que “es muy importante que quienes hacen gastronomía consigan recomendar los productos de Madrid, y que cada vez estén más presentes en las cartas”.

Finalmente, los cocineros participantes destacan que la Jam Session “es una manera de cocinar en la cual los profesionales podemos estar en contacto con los que están aprendiendo, de disfrutar, que es para lo que se cocina, e improvisar, algo que casi siempre hay que hacer en la cocina”.

Resumen
Nombre receta
Mar y montaña de pularda, bacalao, morcilla ibérica y callos al cilantro
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