Los Quesos de Suiza son famosos gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. Porto-Muiños es una empresa familiar gallega en la que la investigación y el respeto por el medio ocupan un lugar prioritario. Dos protagonistas muy distintos que, sin embargo, comparten valores como la importancia del origen, la sostenibilidad, la salud y lo natural.

Tradiciones gastronómicas muy distintas que se han unido en un encuentro, Maridajes imposibles, celebrado la pasada semana en el restaurante NaDo (La Coruña), donde el chef Iván Domínguez elaboró cinco platos basados en las algas de Porto Muiños y los Quesos de Suiza. Alta gastronomía basada en lo esencial, sin renunciar a las vanguardias. Una gastronomía para el siglo XXI cuyo principal fundamento es el redescubrimiento de los orígenes más tradicionales.

Una iniciativa que culminará con una degustación abierta al público el próximo mes de junio en Madrid, donde todos los asistentes podrán disfrutar de esta original mezcla de dos productos que forman parte de lo mejor de las gastronomías gallega y suiza.

Maridajes imposibles

Erizo al natural, dilsea carnosa y Tetê de Moine. El Tête de Moine AOP es un queso suizo artesano que se corta en forma de flor con la girolle o pirouette para potenciar el singular aroma y el sabor. Producido desde el siglo XII, solo se elabora en nueve queserías en Suiza. Y la Dilsea carnosa es un alga marina de color rojo-anaranjado oscuro, en forma de láminas. De sabor a crustáceo con un retrogusto a erizo de mar, un ligero dulzor y textura carnosa.

Vieira, lentejas guisadas con kombu, lechuga de mar, wakame y Emmentaler. El queso Emmentaler AOP es famoso por sus agujeros, es un queso suizo artesano con un sabor suave de nueces. Producido desde el siglo XIII, su excelente calidad lo convierten en el “rey de los quesos” a nivel mundial. Kombu es un alga marina de color pardo con intenso sabor umami y aroma yodado. Wakame es un alga marina parda con suave sabor a ostra y textura ligeramente crujiente. Y Lechuga de mar es un alga marina en lámina fina, translúcida y de color verde intenso, de intenso aroma a marisma y sabor a molusco.

San Martiño a la brasa, algas y salsa Appenzeller. Un queso suizo artesano, suave y sabroso que se elabora en alta montaña en octubre, el Appenzeller, que debe su exclusivo sabor a la mezcla secreta de hierbas con que es tratado entre tres y seis meses. Solo dos personas en todo el mundo conocen la fórmula de esta misteriosa salmuera. Gracilaria carnosa: un alga marina de bello color entre rosado y púrpura de forma cilíndrica, con divisiones como la cornamenta de un ciervo. De textura crujiente, carnosa y con aromas a pescado y marisco. Gracilaria Multipartita: un alga marina roja con sabor a crustáceo, y textura muy crujiente.

Vaca asada y picada con tartar de algas y Le Gruyère. Le Gruyère AOP: un queso suizo que se elabora desde el año 1115. Resulta una opción ideal tanto para platos fríos como calientes y es el más utilizado para preparar la fondue, gracias a sus propiedades fundentes. Puede presentar pequeños agujeros, si bien, en contra de la creencia popular, estos son dispersos y no más grandes que un guisante. Es uno de los más conocidos. Codium o ramallo de mar: es un alga marina de muy curiosa forma y textura. Con forma de pequeño arbusto de color verde bosque, muy ramificado, de ramas cilíndricas y de singular textura esponjosa. Su sabor es salado con un fondo marino muy semejante al de los percebes. Osmundea: un alga marina con forma de pequeño helecho de color rojo oscuro casi negro. Su textura es ligeramente crujiente y carnosa. Muy aromática. Tiene un intenso y balsámico sabor entre pescado y marisco, que poco a poco se torna picante, sobre todo en la punta de la lengua, con un retrogusto que recuerda a la trufa.

Tarta fina de manzana, codium en polvo &Tetê de Moine. Tête de Moine AOP: es un queso suizo artesano que se corta en forma de flor con la girolle o pirouette para potenciar el singular aroma y el sabor. Producido desde el siglo XII, solo se elabora en nueve queserías en Suiza. Codium o ramallo de mar: un alga marina de muy curiosa forma y textura. Con forma de pequeño arbusto de color verde bosque, muy ramificado, de ramas cilíndricas y de singular textura esponjosa. Su sabor es salado con un fondo marino muy semejante al de los percebes.

Resumen
Maridajes imposibles entre quesos y algas
Título
Maridajes imposibles entre quesos y algas
Descripción
Un encuentro, Maridajes imposibles, celebrado la pasada semana en el restaurante NaDo (La Coruña), donde el chef Iván Domínguez elaboró cinco platos basados en las algas de Porto Muiños y los Quesos de Suiza.
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