La localidad burgalesa de Sotopalacios, ubicada a tan sólo de 10 kilómetros al norte de la capital es un lugar históricamente vinculado a la fabricación de la morcilla, ya que si este producto está estrechamente relacionado con la provincia burgalesa, lo está aún más a la tradición del pueblo de Sotopalacios.

Allí, como en muchos otros lugares de la geografía burgalesa, la matanza del cerdo —que fue primero una necesidad y más tarde se convirtió en toda una tradición— se ha ido transmitiendo de generación en generación. Un proceso cuyo resultado final son las sabrosas morcillas de Sotopalacios, que se han elaborado de manera totalmente artesanal en casi todas las casas de los pueblos.

Y es que la peculiaridad de este tipo de morcilla se encuentra en la cocción de todos sus ingredientes al mismo tiempo, a una temperatura de 100 ºC. De esta forma, tanto el arroz, como la sangre, la cebolla, la manteca de cerdo y el sebo de vacuno, se cuecen juntos, algo que otorga a la morcilla de esta zona un sabor y una suavidad muy característicos y reconocidos.

Junto a estos ingredientes, los fabricantes añaden a su producto ciertos aditivos como son la sal, la pimienta y el pimentón. Es esto último lo que aporta una cualidad diferenciadora al producto respecto a las morcillas fabricadas en otras zonas de la provincia de Burgos, de modo que en la cocina dan lugar a platos tan sugerentes como este Medallón de morcilla con salsa de Oporto, puré de batata y trufa, una receta de Pablo Miguel Alonso (C.I.F. La Flora, Escuela de Hostelería y Turismo de Burgos) ofrecida por la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Sotopalacios, que obtuvo el  Primer Premio del II Concurso de Cocina para Escuelas de Hostelería.

Medallón de morcilla con salsa de Oporto, puré de batata y trufa

INGREDIENTES

  • Morcilla (1 ud)
  • Pata de cerdo (2 ud)
  • Nuez de macadamia (100 g)
  • Batata (1 ud)
  • Reducción de oporto (1 vaso)
  • Trufa negra (5 g)

ELABORACIÓN

Rellenar la pata. Pondremos en una olla a presión dos patas de cerdo con puerro y cebolla y bañaremos hasta que se cubra con fondo oscuro. Dejaremos hervir durante 50 minutos. Una vez cocinadas, dejaremos que las patas templen, y deshuesaremos ambas. La salsa la reservaremos para luego. Por otro lado, desmigaremos una morcilla de Sotopalacios y la saltearemos junto con la nuez de macadamia picada. Una vez salteada la morcilla, pondremos un papel de film en la mesa, y pondremos la pata deshuesada en forma de rectángulo, de manera que verteremos la morcilla en el medio de este y, ayudados por el papel de film, enrollaremos hasta conseguir un cilindro, que reservaremos en la cámara para que gelatinice.

Puré de batata. Pelaremos la batata y la cortaremos en porciones más pequeñas. Utilizando aceite de trufa, y con el fuego fuerte, marcaremos levemente los trozos de batata para que no pierdan su sabor y su color característico. Una vez salteados durante uno o dos minutos, añadiremos caldo de verdura hasta que los cubra y dejaremos cocer hasta que la batata este blanda. Cuando este en su punto, escurriremos y refrescaremos con agua fría para que no pierda mas color. Trituraremos la batata, y pasaremos la salsa por un colador fino para que no quede ninguna fibra y reservaremos.

Reducción de Oporto. Utilizaremos la salsa de las patas previamente reservada. En una saute (mezcla de cacerola y sartén) y con el fuego bien caliente, verteremos un vaso de vino de oporto y dejaremos que se evapore el alcohol (1 min). Una vez pasado este minuto, añadiremos la salsa de las patas de cerdo previamente colada para evitar que tenga impurezas. Dejaremos reducir hasta conseguir la textura y el brillo deseado.

La trufa. La mejor manera de utilizar este manjar es en crudo, por lo que cortaremos unas láminas finas y presentaremos al gusto en el plato.

Resumen
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Medallón de morcilla con salsa de Oporto, puré de batata y trufa
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Medallón de morcilla con salsa de Oporto, puré de batata y trufa
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