Tras más de cuarenta años de servicio ininterrumpido, el restaurante Coque (dos estrellas Michelin) cerrará sus puertas en la localidad madrileña de Humanes el sábado 29 de julio, para trasladar definitivamente sus instalaciones al nuevo espacio, a punto de estrenar, en pleno centro de la capital.

Y para sus últimas cenas en el histórico local de Humanes, los hermanos Sandoval han creado una propuesta especial, el Menú de la Memoria. Desde el pasado viernes 14, y hasta el día de cierre, la noche del sábado 29, Mario Sandoval ofrece un menú especial compuesto por veintiún propuestas, todas ellas maridadas con una selección de vinos antiguos, “de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, comenta el sumiller de Coque y autor de la selección, Rafael Sandoval.

Coque y la tradición familiar

Cochinillo (1999)

Cochinillo (1999)

El menú se desarrollará, como es costumbre, entre la bodega, la cocina, la sala y el lounge. En cada uno de los espacios aparecerán platos clásicos de la casa, representantes de los todos los años, ‘best sellers por demanda’ o creaciones evolucionadas que rinden homenaje a los Sandoval precedentes. “El escabeche de besugo con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso es un tributo a nuestra madre, un plato que ella hacía y que quise versionar en 2004 aunando tradición y modernidad”, explica el chef. En esa línea ofrecen también el huevo castellana con clara hidrolizada y jamón ibérico, de 2006, o el guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde, “una evolución del plato favorito de nuestro padre”.

La tradición familiar estará presente también con el mítico cochinillo lacado con su carne jugosa, su piel crujiente y encurtidos de vegetales, o con la tarta Alaska final, “otro plato que hacíamos en casa cuando éramos pequeños y que hemos versionado con cítricos”, por no hablar del meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque, “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo, “un plato de la cocina de la memoria”.

De la tradición a la vanguardia

Coral Marino

Coral Marino

El menú de despedida contempla también creaciones de innovación y referencia actual, como las que están relacionadas con los trabajos científicos del chef, como el bocado aireado de Vinesenti orgánico con remolacha y uvas pasas, que utiliza los polifenoles patentados por Sandoval, o la original Gastrogenómica de semillas ahumadas, chucrut y encurtidos de verduras especiadas (otro estudio de Mario), o del postre final, pasión de chocolates en diferentes texturas, que presenta catorce texturas en seis chocolates, “nuestro postre más redondo”. Tampoco faltará el coral de moluscos con algas osmotizadas y jugo de ostra, “uno de nuestros mejores platos de siempre y que se remonta a 2007″.

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El Menú de la Memoria de Coque, la despedida de Humanes
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Tras más de 40 años, Coque (dos estrellas Michelin) cerrará sus puertas en la localidad madrileña de Humanes el 29 de julio, para trasladarse definitivamente al centro de la capital.
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