La prestigiosa editorial alemana Taschen lanza al mercado una colección de seis volúmenes, con un total de 2.438 páginas que profundizan en las llamativas técnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo, unas propuestas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. La colección, calificada por Tim […]

La prestigiosa editorial alemana Taschen lanza al mercado una colección de seis volúmenes, con un total de 2.438 páginas que profundizan en las llamativas técnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo, unas propuestas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.

La colección, calificada por Tim Zagat -el fundador de la popular guía internacional de restaurantes Zagat- como “El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier” y por Ferran Adrià como “Un libro que cambiará el modo en que entendemos la cocina”, desvela a fondo la revolución que se ha puesto en marcha en el arte de la cocina.

Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina de vanguardia ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50 han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación Tecnológica, incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

De la ciencia, a la cocina práctica

¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera, pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla sólo a base de pistachos, fina y homogénea.

En Modernist Cuisine, sus autores Nathan Myhrvold, ChrisYoung y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- explican todas estas técnicas y guían cada paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de imágenes, con las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes, que permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

Sobre los autores

Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una firma dedicada a crear e invertir en invenciones. Hasta 1999, Myhrvold fue el director tecnológico principal de Microsoft, donde creó Microsoft Research y supervisó muchos proyectos de tecnología avanzada. Además, se ha desempeñado como director gastronómico de Zagat Survey, editor de las populares guías de restaurantes Zagat.

Chris Young inauguró la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo el mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años para contribuir a desarrollar sus platos más innovadores. Aparte de desarrollar nuevos platos para el menú de The Fat Duck, Young dirigió el desarrollo de recetas para la primera y la segunda temporadas de la elogiada serie de la BBC ‘Heston Blumenthal: In Search of Perfection’. Young también ha publicado estudios académicos en el Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet obtuvo una licenciatura en escritura creativa, literatura y artes visuales en el Skidmore College. Bilet después se graduó en el Institute of Culinary Education de Nueva York, y fue rápidamente contratado por Jack Lamb para ser allí su cocinero en jefe. Trasladado a Londres, aceptó un stage con el equipo de desarrollo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Justo antes de unirse al equipo culinario de The Cooking Lab como cocinero jefe de investigación y desarrollo, Bilet se formó como segundo chef para inaugurar la sucursal de Londres del Auberge de L’Ile.

Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina
Autores: Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet
26.2 x 33 cm.
2440 páginas
399.00 euros

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