Morcillo de Xata Roxa con ñoquis de arroz

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como esta Xata Roxa con ñoquis de arroz, una receta de Iván Liu Zhu, del CIFP Carlos Oroza (Pontevedra), ganadora del I Concurso Nacional y IV Regional de Escuelas de Hostelería de Cocina con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller y ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Morcillo de Xata Roxa con ñoquis de arroz

INGREDIENTES

• 800 g de morcillo de Xata Roxa
• Verduras y hortalizas: 100 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 100 g de puerro, 100 g de tomate, 100 g de cebolla en aros, 100 g de col china, 100 g de repollo, 8 espárragos trigueros
• 250 g de harina
• 250 g de sémola de arroz
• 1 dl de leche
• 2 huevos
• 1 l de aceite de oliva
• Sal
• Vino blanco

ELABORACIÓN

Limpiamos y cortamos la cebolla, zanahoria, puerro, tomate en mirepoix, y disponemos todo en una bandeja de horno.

Limpiamos y preparamos la carne, salpimentamos y bridamos, la colocamos sobre las verduras, añadimos un chorro de aceite y de vino blanco por encima, introducimos en el horno y breseamos. A mitad de cocción le damos la vuelta a la carne y movemos las hortalizas y mojamos con vino. Una vez hecha la retiramos del horno y la cortamos en finas lonchas.

Con las verduras hacemos un jugo. Desglasamos, flambeamos y pasamos por un túrmix las verduras y colamos, la dejamos en un cazo a fuego suave.

Mientras preparamos los ñoquis de arroz. Ponemos agua a hervir, mezclamos la harina de arroz con la sémola de arroz y añadimos una pizca de sal, mezclamos bien, añadimos un cazo de agua caliente y trabajamos la masa, vamos añadiendo agua poco a poco para que a la masa le de tiempo de absorberla. La masa tiene que quedar compacta y densa. Cogemos pequeñas porciones, les damos forma de ñoqui y las vamos cociendo. Retiramos y dejamos enfriar.

Cortamos en aros la cebolla y la dejamos en un recipiente sumergida en leche durante unos minutos, escurrimos, enharinamos y freímos en aceite fuerte.

Batimos los huevos y en una sartén realizamos una tortilla delgada, retiramos, enrollamos en si misma y cortamos una juliana.

Limpiamos y aprovechamos la yema de los espárragos para decorar y los tallos los cortamos en juliana, les damos una leve cocción y enfriamos

Limpiamos y cortamos en juliana la zanahoria, col china y el repollo.

Calentamos aceite en una sartén y añadimos las verduras en juliana y los espárragos. Salteamos a fuego vivo, añadimos los ñoquis de arroz, sazonamos, echamos un chorro de vino blanco, un poco de salsa de soja y salteamos todo.

Montamos el plato disponiendo en el fondo las verduras, sobre ellas los ñoquis, las lonchas de carne y salseamos con el jugo reducido. Acompañamos con las yemas de espárrago.