French rack, tournedó, collarín, tomahawk, saratoga french rack, t-bone, churrasco… son algunos de los nuevos cortes especialmente adecuados para hacer a la brasa que de cara esta temporada veraniega están impulsando desde la Interprofesional del Ovino y el Caprino, Interovic.
Una forma de desestacionalizar el consumo de este tipo de carne, de la mano del chef Antonio González y del maestro carnicero Daniel Herrero, quien apunta que el motivo de que estos nuevos cortes del cordero —french rack, tournedó, collarín, tomahawk, saratoga french rack, t-bone y churrasco— sean perfectos para cocinar de esta manera apunta es que “en la mayoría de los casos son cortes pegados al hueso y toda la carne pegada al hueso es la más sabrosa y se adapta mejor a la barbacoa, ya que aportan un sabor diferencial”, añadiendo que “de entre todas las categorías de carne de cordero la que mejor casa con una preparación al fuego es la de los recentales, por ser una carne con más poso”. En este caso, se trata de carne blanca de corderos recentales, de un máximo de 3 meses de edad y cuyo peso oscila entre los 10 y los 12 kilos.
Cortes de cordero para brasa
El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Es preferible, antes de cocinarlo, quitar los huesos de las vértebras dejando solo el costillar. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor.
El saratoga french rack es otro corte que se prepara con el excedente del anterior, que va desde la primera hasta la quinta costilla. Menos limpio y atractivo visualmente que el french rack, pero sin embargo, muy sabroso.
El tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10 %.
El collarín proviene de del cuello y, aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad.
El T-bone es un corte que empieza en el solomillo por la parte del filet-mignon y termina en la cabeza del solomillo chateaubriand, con el lomo totalmente limpio. Su nombre se debe a que se consigue realizando un corte en forma de T invertida, dejando a un lado el lomo y al otro el solomillo, siendo el T-bone la parte más estrecha del solomillo y Portherhouse la parte más ancha, considerada su versión de más calidad y prestigio. De gran jugosidad, es uno de los cortes más valorados.
Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico.
El churrasco es la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual.
