Un grupo de investigadores dirigido por la Dra. Sirli Rosenvald del Centro de Tecnologías de Alimentos y Fermentación de Estonia (TFTAK) trabaja en un estudio para recrear el aroma del salmón a partir de plantas, algas y microbios con el objetivo de contribuir al desarrollo de productos alternativos al pescado y el marisco sabrosos pero más sostenibles.
Los resultados de esta investigación, financiada por Good Food Institute —ONG internacional que ayuda a construir un sistema alimentario más sostenible, seguro y justo mediante la transformación de la producción de carne— podría ayudar a abordar la dependencia europea de los productos del mar importados, así como satisfacer la creciente demanda de pescados y mariscos sin dañar los ecosistemas marinos.
Decodificar y recrear el aroma del salmón
Para lograr su objetivo, el equipo investigado tomará muestras de salmón e irá analizando, molécula por molécula, el complejo aroma de este pescado, para posteriormente proceder a identificar los componentes químicos asociados con el aroma distintivo del salmón y crear así una serie de perfiles de olor, los cuales serán analizados por un panel de expertos sensoriales que se encargará de decidir cuál de los olores extraídos se asemeja más al olor característico del salmón.
Como estas moléculas se pueden producir a partir de ácidos grasos naturales, el equipo utilizará esta información para recrear el aroma haciendo uso de aceites extraídos de plantas, algas y microbios. El resultado final será un ingrediente que los productores de alimentos podrán agregar a las alternativas vegetales al pescado o al pescado cultivado, logrando un olor y sabor más auténtico, así como productos más sostenibles.
Resultados compartidos
Los hallazgos obtenidos se pondrán asimismo a disposición de startups y empresas alimentarias, muchas de las cuales ya hacen uso de los ácidos grasos naturales. Además, se les facilitará información sobre cómo adaptar sus actuales procesos de fabricación, con el objetivo de producir y lograr aromas similares al del salmón.
“Vamos a trabajar con cientos de moléculas que componen el aroma del salmón, y esperamos desglosar su información para dar con las diez o veinte de mayor protagonismo en el olor de este pescado, que está estrechamente relacionado con su sabor y con la experiencia gastronómica de su consumo al completo. Muchas de las alternativas a los productos del mar que encontramos actualmente en el mercado necesitan mejorarse. Si queremos crear productos del mar más sostenibles, tenemos que ofrecer alternativas que sepan y huelan como aquellos con los que la sociedad está familiarizada”, explica la Dra. Sirli Rosenvald, al frente del proyecto y jefa de investigación de proteínas, sensómica y desarrollo alternativo de la carne en el Centro de Tecnologías de Alimentos y Fermentación de Estonia (TFTAK).
