Oud Sluis (El Viejo Sluis) es un restaurante situado en la pequeña localidad holandesa de Sluis -famosa por su pintoresco mercado- en la región de Zelanda, una zona fronteriza con Bélgica. Su historia comenzó hace unos cuarenta años cuando el matrimonio formado por An y Ronnie Herman se hicieron cargo del entonces café con peluquería […]

Oud Sluis (El Viejo Sluis) es un restaurante situado en la pequeña localidad holandesa de Sluis -famosa por su pintoresco mercado- en la región de Zelanda, una zona fronteriza con Bélgica.

Su historia comenzó hace unos cuarenta años cuando el matrimonio formado por An y Ronnie Herman se hicieron cargo del entonces café con peluquería propiedad de los padres de An. Ronnie Herman se ocupó de la cocina y aprovechando el cercano Mar del Norte se especializó en platos a base de mejillones, alcanzando una considerable fama no solo en Holanda, sino en los países limítrofes como Bélgica, Francia y Alemania.

Educado en ese próspero y peculiar ambiente, su hijo Sergio cursó estudios de cocina en  la escuela de gastronomía Ter Groene Poorte de Brujas, dedicando sus días libres a visitar, junto con su padre, las mejores casas de comidas y restaurantes clásicos franceses.

Al finalizar sus estudios y tras un periodo de prácticas en la Brasserie de Swaen, en la también holandesa localidad de Oisterwijk, con el por entonces cocinero más célebre de los Países Bajos Cas Spijkers, en 1990 comenzó a trabajar en el establecimiento familiar compartiendo cocina con su padre, que se ocupaba de los platos calientes, mientras Sergio se hizo cargo de los fríos.

De los mejillones a los mejores restaurantes del mundo

A la vista de los resultados, el padre rápidamente se da cuenta de que su hijo debe expresarse solo, lo que definitivamente se lleva a cabo en 1992. Con su incorporación, el antiguo local de mejillones fue cambiando, y con él los clientes, alcanzando poco a poco la fama mundial hasta el punto de que actualmente, con sus tres estrellas Michelín -la primera la recibió en 1995, en 1999 la segunda y la tercera en 2006- está situado en el puesto número 17de la lista S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo y el propio Sergio Herman está considerado, desde hace años, como el mejor cocinero del Benelux.

El actual Oud Sluis fue reformado y redecorado por Sergio en un sencillo estilo minimalista en blanco y negro, con una cocina a la vista del público a través de un amplio ventanal de vidrio. De las antiguas instalaciones conserva aún unas curiosas pinturas realizadas por su abuelo, artista además de hostelero, en los techos del entonces “café peluquería” y ahora comedor del restaurante.

Cocina basada en el Mar del Norte

La cocina de  Sergio Herman está basada en la tradicional francesa, pero con la sabia incorporación de leves toques influidos por las de España, Italia y Japón. Con una capacidad para un máximo de 40 cubiertos, la carta cambia muy frecuentemente –sin duda otro mérito a tener en cuenta- pero siempre basada en los ingredientes que fundamentan su propuesta a partir de los productos locales del Mar del Norte y la rica huerta de la zona: brotes de lúpulo, ostras, cigalas, bogavante, rodaballo, pichón…

El resultado son unos platos híper-sofisticados que ya en las manos del camarero llaman la atención antes incluso de llegar a la mesa: de entrada una original pastilla helada de wasabi, sake y lima. Unos aperitivos a base de barquillo de calabaza con helado de gorgonzola, esfera de foie gras, manzana verde y otras exquisiteces. Entre los platos principales destacan, por ejemplo, el cangrejo sobre brioche con emulsión de ostras, el tartar de cigalas a las hierbas con yuzu (cítrico japonés) y la pastilla de aceite de oliva virgen o el rodaballo con vieiras marinadas, endibias, calabaza, manzana y un “aire” de mantequilla noisette.

Ahora bien, si tiene usted pensado pasar unos días por Holanda y visitar Oud Sluis, reserve con antelación ya que las mesas pueden, casi con seguridad, estar ocupadas para los próximos seis meses.

Oud Sluis
Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis. Holanda
+31 (0) 117 461269
www.oudsluis.nl