La última jornada de Madrid Fusión, ayer miércoles, acogió una ponencia del cocinero Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid, una estrella Michelin), La multiplicación del huevo, en la que presentaba una nueva técnica del huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía. La fórmula, desarrollada en colaboración con Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), […]

La última jornada de Madrid Fusión, ayer miércoles, acogió una ponencia del cocinero Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid, una estrella Michelin), La multiplicación del huevo, en la que presentaba una nueva técnica del huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía. La fórmula, desarrollada en colaboración con Marta Miguel, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja con la clara del huevo, de la que han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera.

“Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos”, explicaba Mario Sandoval, añadiendo que la nueva técnica “supone una revolución para la gastronomía mundial, tanto en platos dulces como salados, que en estos momentos solo se puede degustar con carácter exclusivo en el restaurante Coque”.

Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se pueden degustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son ‘Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales’ o ‘Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro’. También se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, flanes salados y un largo etcétera.

Queso de huevo de ave

“A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación. Antes. el queso era de leche de cabra o de vaca; ahora, gracias a la innovación gastronómica, también podremos tomar queso de huevo de ave”. destacaba el chef madrileño.

La presentación, bajo el título “La multiplicación del huevo”, contó con el testimonio de la investigadora del CSIC Marta Miguel, quien aportó la valoración técnica de este diálogo entre ciencia y gastronomía: “La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas. Respecto al proyecto, hemos avanzado mucho en dos años, pero éste es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera”, aseguraba la investigadora.


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