El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Quesadilla de Foie Gras por Leandro Gil, una receta ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Quesadillas de foie gras, aguacate y tomate
INGREDIENTES
- 350 g de foie gras en crudo
- 4 tortillas de trigo
- 3 pepinillos
- 1 tomate maduro
- 1 aguacate
- 100 g de maíz dulce cocido
- 100 g caldo casero de pollo
- Sal
ELABORACIÓN
Para la crema de maíz, trituramos el maíz dulce junto con el caldo de pollo, colamos la mezcla y reservamos.
Por otro lado, cortamos el aguacate y el tomate el laminas finas y el pepinillo en cubos muy pequeños.
Cortamos el foie gras en lonchas tipo escalopes y las marcamos bien en una sartén.
Finalmente rellenamos las tortillas de trigo con unas láminas de aguacate, rodajas de tomate y los cubitos de pepinillo, disponemos encima los escalopes de foie gras a la plancha, y le agregamos crema de maíz al gusto.
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