Nacido en Copenhague el 16 de diciembre de 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Educado entre otros con el propio Ferrian Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The French Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, abrió su […]

Nacido en Copenhague el 16 de diciembre de 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Educado entre otros con el propio Ferrian Adrià en elBulli, además de en establecimientos tan prestigiosos como The French Laundry de Thomas Keller o Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague en 2003.

Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.

En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma ocupó el tercer lugar en la prestigiosa lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià, quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.

Redzépi no es realmente un cocinero que haya aportado grandes novedades a la gastronomía, ni tampoco técnicas especiales de cocina, sino que por el contrario hace gala de haberse apartado de lo que él llama el “alucinante repertorio francés”.

“La Biblia de la cocina ecológica”

Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar “The Manifesto for the New Nordic Kitchen” (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también la de la mayoría de los jóvenes eco chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la Biblia” de la cocina ecológica.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes semisalvajes…

En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje; un tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.

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