Sergio Herman, cocinero y propietario del restaurante Oud Sluis en la localidad holandesa de Sluis cercana a la frontera con Bélgica, está considerado sin duda como el mejor chef del Benelux y uno de los mejores del mundo. Su historia comienza en el propio entorno familiar cuando hace unos cuarenta años el matrimonio formado An […]

Sergio Herman, cocinero y propietario del restaurante Oud Sluis en la localidad holandesa de Sluis cercana a la frontera con Bélgica, está considerado sin duda como el mejor chef del Benelux y uno de los mejores del mundo.

Su historia comienza en el propio entorno familiar cuando hace unos cuarenta años el matrimonio formado An y Ronnie Herman se hicieron cargo de un peculiar café con peluquería, propiedad de los padres de An. Ronnie Herman se ocupó de la cocina y aprovechando el cercano Mar del Norte se especializó en platos a base de mejillones, alcanzando una considerable fama no solo en Holanda, sino en los países limítrofes como Bélgica, Francia y Alemania.

Educado en ese próspero y original ambiente, su hijo Sergio cursó estudios de cocina en  la escuela de gastronomía Ter Groene Poorte de Brujas, dedicando sus días libres a visitar, junto con su padre, las mejores casas de comidas y restaurantes clásicos franceses.

Al finalizar sus estudios y tras un  periodo de prácticas de un mes en la Brasserie de Swaen, en la también holandesa localidad de Oisterwijk, con Cas Spijkers –entonces el cocinero más célebre de los Países Bajos- en 1990 comenzó a trabajar en el establecimiento familiar, compartiendo cocina con su padre, que se ocupaba de los platos calientes, mientras Sergio se hacía cargo de los fríos.

A la vista de los resultados, el padre rápidamente se da cuenta de que su hijo debe expresarse solo, lo que definitivamente se realiza en 1992. Con su incorporación, el antiguo local de mejillones fue cambiando y también los clientes, alcanzando poco a poco la fama mundial, hasta el punto de que actualmente, con sus tres estrellas Michelín -la primera la recibió en 1995, en 1999 la segunda y la tercera en 2006- está situado en el puesto número 17 de la lista S. Pellegrini de los Mejores Restaurantes del Mundo y el mismo está considerado, desde hace años, como el mejor cocinero del Benelux.

Cocinando el mar y la huerta local

El estilo de Sergio Herman se basa en el cambio continuo y en la evolución a nuevas técnicas a partir de la cocina tradicional francesa, pero con la sabia incorporación de leves toques influidos por las de España, Italia y Japón. Sus propuestas están fundamentadas en los productos locales del Mar del Norte y la rica huerta de la zona: brotes de lúpulo, ostras, cigalas, bogavante, rodaballo, pichón… elementos que maneja muy hábilmente mezclando colores, sabores y texturas para crear unas talentosas composiciones con hierbas y especias escogidas.

El resultado son unos platos híper-sofisticados que ya en las manos del camarero llaman la atención, antes incluso de llegar a la mesa: de entrada una original pastilla helada de wasabi, sake y lima. Unos aperitivos a base de barquillo de calabaza con helado de gorgonzola, esfera de foie gras y manzana verde y otras exquisiteces. Entre los platos principales destacan, por ejemplo, un cangrejo sobre brioche con emulsión de ostras, tartar de cigalas a las hierbas con yuzu (cítrico japonés) y pastilla de aceite de oliva virgen o rodaballo con vieiras marinadas, endibias, calabaza, manzana y un “aire” de mantequilla noisette.