En muchos de nuestros mejores restaurantes existen determinados platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de sus excelentes cocinas y propuestas. Son los ‘Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones a solicitud de los propios clientes, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos, a pesar del frenético ritmo al que se ve sometida la alta cocina.

Por ejemplo esta aparentemente sencilla pero exquisita y trabajada receta, Tarta de Queso, del conocido cocinero Rodrigo de la Calle, una de las propuestas más emblemáticas ofrecidas en su restaurante del mismo nombre en la histórica ciudad madrileña de Aranjuez, galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Un plato que el propio Rodrigo describe cómo se gestó y por qué ha llegado a convertirse en uno de sus intocables: “La tarta de queso fue creada en el año 2007. Se hizo para un cliente que venía todos los días a comer; uno de estos días me pidió si le podía hacer un postre distinto a los que había en la carta; yo le dije que sin problema. En aquella época estábamos realizando un cambio de carta y teníamos un proyecto de tiramisú en texturas; con parte de esas ideas y aprovechando que estábamos en temporada de fresón de aranjuez, mezclamos la cremosidad de la mouse de queso y los fresones confitados… a día de hoy, en 5 años, hemos vendido mas de 8.000 raciones. No creo que sea fácil superar esas cotas con otro plato.”

Ingredientes

  • Leche condensada
  • 250 gr queso philadelphia
  • 500 gr nata
  • 60 gr leche
  • 200 gr azúcar
  • 1 Payette (barquillo troceado)

Elaboración

Para el dulce de leche

Compramos un bote de leche condensada y la ponemos en una cacerola cubierta de agua, la dejamos cocer durante 5 horas a fuego mínimo. Cuando haya transcurrido éste tiempo ya estará hecho nuestro dulce de leche; abrimos el bote y echamos el dulce de leche en una manga pastelera.

Para la crema de queso

Ponemos en la termomix con la mariposa el azúcar y la leche para que se diluya bien el azúcar, después añadiremos la nata y el queso y le daremos velocidad 3 en la termomix hasta que la mezcla quede montada.

Para el sorbete de frutos rojos

  • 1 boiron de fresa
  • 1 boiron de frambuesa
  • 1 boiron de arándanos
  • 1 litro jarabe (1 litro de agua y 1 kg de azúcar)

Ponemos en una cacerola 1 litro de agua y 1 kg de azúcar y lo dejamos hervir 10 minutos. A éste jarabe le añadimos los 3 purés de la mezcla en moldes de paco-get y dejamos congelar; lo remontaremos en la máquina justo a la hora de servirlo.

Para el aire de miel

  • 500 H2O
  • 250 miel
  • 3gr lecitina

Damos un hervor al agua y la miel y retiramos del fuego; al final añadimos la lecitina. También ponemos como guarnición pan tostado cortado muy fino y horneado a 180ºC durante 10 minutos.

Presentación

Se sirve al cliente en una copa, abajo del todo colocamos el dulce de leche, luego el payette, luego la crema de queso y encima de la crema una quenelle del sorbete de frutos rojos; alrededor de éste colocamos el aire de miel. Decoramos con hojas de menta, flores, etc.

Resumen
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Nombre receta
La tarta de queso de Rodrigo de la Calle
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