El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada. Fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de Valls conocido con el nombre de ‘Xat de Benaiges’, quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla vieja cultivados especialmente para ser cocinados.

Hasta entrado marzo se puede degustar en numerosos restaurantes un menú especial a base de calçots, morcillas, carnes a la brasa, vino y postre. Atrae cada año a miles de aficionados y se ha convertido en la base económica de toda una región. Su temporada es de febrero a marzo.

Sin embargo, las altas temperaturas y las perspectivas de negocio han avanzado la temporada, que se abre de forma oficial con la calçotada de Valls, que se celebra el último domingo de enero. El boom del calçot está alargando la temporada, incluso después de Semana Santa.

¿Cómo se hace una calçotada?

Según la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son:

  • Los calçots de Valls.
  • La salsa especialmente creada para acompañarlos.
  • La carne de cordero y la longaniza (o ‘morcilla’) a la brasa.
  • Los postres: naranjas, crema catalana y productos de pastelería.
  • Las bebidas que genuinamente acompañan la comida, el vino y el cava.

El ritual de toda calçotada empieza con la delicada operación de preparar los calçots, que consiste en cortar las hojas verdes a una medida determinada y las raíces. Una vez realizada esta operación los calçots se colocan en la parrilla bajo la cual el fuego, bien repartido y vivo, ha de hacer su trabajo.

Durante el proceso de cocción hay que retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para proceder a invertir los calçots uno a uno. Una vez cocidos, es decir, cuando la punta ya esté blanda y estén totalmente negros en la parte exterior, se guardan envueltos en papel tipo periódico para mantener calientes.

Dado que se han de comer calientes, los calçots se presentan en la tabla todavía envueltos y colocados en la concavidad de una teja. Los comensales los reciben cada uno con su correspondiente babero para no mancharse, con la terrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento y a la vez sirve para recoger la salsa. Tradicionalmente los calçots se comen con los comensales de pie, y la cantidad dependerá de la experiencia y el hambre, pero es corriente comer entre 25 y 30 calçots por persona.

Las brasas se aprovechan para cocer la carne, la longaniza y, eventualmente, morcilla, alcachofas… Asimismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente tinto. La fiesta gastronómica acaba con la tradicional naranja y merengues, los que, en los últimos años, se han añadido la crema y los pasteles al alegóricos del calçot.

La salsa

Para la elaboración de una buena salsa de la calçotada, cada familia tiene su propio secreto, fruto de una investigación propia que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Con todo, los ingredientes básicos para 4 personas son:

  • 100 gramos de almendras tostadas
  • 30 gramos de avellanas tostadas
  • 4 o 5 tomates rojos asados
  • 1 cabeza de ajos asados
  • 80 cl de aceite de oliva
  • 1/2 vasito de vinagre
  • 1 pimiento seco
  • Una pizca de pimentón dulce, perejil y sal, todo ello muy bien triturado en el mortero o con una batidora.
Resumen
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Calçotada
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