Un año más, la localidad guipuzcoana de Ordizia acogerá, el próximo miércoles 19 de diciembre, una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria —y van ya veintiún años de celebración—, organizado por la Asociación de Carniceros/as de la Federación Mercantil de Guipúzcoa junto con el Ayuntamiento de la localidad.

La iniciativa de este XXI Campeonato de Txistorra de Euskal Herria se encuadra dentro del programa de actuaciones con las que quiere centrar la atención de los consumidores en este tipo de productos de la zona —la txistorra, en este caso— elaborados con todo rigor a la manera tradicional, lo que sin duda alguna es sinónimo de garantía y calidad.

En el campeonato de Ordizia pueden participar aquellos profesionales que elaboren ellos mismos el producto. Este año se espera una participación de cuarenta y siete productores, la mayoría guipuzcoanos, al menos siete navarros y un alavés.

La mejor txistorra

En las txistorras presentadas a concurso, los expertos que componen el jurado valorarán:

  • El calibre del producto
  • El gusto
  • El picado de la carne
  • El equilibro en el porcentaje de magro y grasa
  • El punto de curación

En el proceso de cata, tendrán en cuenta:

  • La presencia del producto en fresco: uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc.
  • En estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc.
  • Y, finalmente, tras pasar por la sartén, se fijarán en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final

La suma de estos tres bloques de puntuaciones decidirá el ganador de este vigésimoprimer certamen de txistorra de Euskal Herria, que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas.

La txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado —dentro del País Vasco y, sobre todo, en Guipúzcoa— a la época de la festividad de Santo Tomás, el 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas…con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc…

La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.

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Se busca la mejor txistorra del País Vasco
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Un año más, la localidad guipuzcoana de Ordizia acogerá, el próximo miércoles 19 de diciembre, una nueva edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria.
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