Tras el cierre definitivo de elBulli en 2011, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que habían sido jefes de cocina en el mítico restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona), afrontaron un nuevo camino como chefs, y emprendieron un proyecto de restauración conjunto: Compartir, un restaurante con platos mediterráneos en el que concentrar toda su experiencia tras años liderando el restaurante más legendario de la historia.

Compartir nació en abril de 2012 y se convirtió en un proyecto muy personal de los tres chefs, con un formato donde los platos están pensados para compartir en el centro de la mesa, un proyecto consolidado con decenas de platos catalogados que se han convertido en nuevos clásicos. La oferta gastronómica podría definirse como una cocina con toques modernos para compartir, sin pretensiones vanguardistas. La esencia de Compartir está definida en su nombre, en ese verbo que indica una manera de socializar, de relacionarse, de vivir. Y esta característica es la que marca, asimismo, su oferta, pensada para cumplir este propósito.

“Desde siempre hemos convivido con ese concepto tan mediterráneo y tan nuestro, que a lo largo de nuestra vida y de nuestra carrera profesional hemos visto cómo se concretaba en apuestas tan variadas como las tapas y los platillos compartidos, por no hablar de la fuente en medio de la mesa de la que se sirven todos los platos”.

Platos como estas Vieiras a la Meunière con ensalada de hinojo, parmesano y champiñones, una receta ofrecida en su primer libro, Compartir, editado por Planeta Gastro.

Vieiras a la Meunière con ensalada de hinojo, parmesano y champiñones

INGREDIENTES

Para las vieiras

  • 8 vieiras grandes

Para la salsa Meunière

  • 150 gr de mantequilla
  • 40 gr de salsa jang
  • 100 gr de agua
  • 15 gr de zumo de limón
  • 0,1 gr de xantana
  • Sal

Para las láminas de hinojo, parmesano y champiñones

  • 2 champiñones grandes
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 trozo de parmesano Reggiano de 50 gr

Para las avellanas fritas

  • 16 avellanas
  • 25 gr de aceite de oliva suave
  • Sal

Otros

  • 32 brotes pequeños de hinojo
  • 16 grosellas rojas
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón

PREPARACIÓN

Para las vieiras. Separar un poco las dos conchas de las vieiras con un cuchillo. Para ello, introducir la punta del cuchillo raspando la pared, de forma que el cuerpo se separe de la concha por una de sus partes. Retirar la concha plana y, con una cuchara extraer el cuerpo de la concha cóncava. Quitar el coral (la parte roja), que se reservará para otra elaboración, y guardar el cuerpo limpio en la nevera.

Para la salsa Meunière. Cocer la mantequilla en un cazo hasta que se tueste y tenga un bonito color dorado. Retirar del fuego. Juntar el agua con la salsa jang, añadir la santana, y triturar con el batidor eléctrico. Añadir poco a poco la mantequilla tostada sin parar de emulsionar hasta conseguir una salsa cremosa. Poner a punto de sal y zumo de limón. Guardar.

Para las láminas de hinojo, parmesano y champiñones. Cortar el pie de los champiñones y retirar los restos de tierra. Cortar los champiñones en láminas finas con una mandolina. Pelar el bulbo de hinojo y cortarlo en láminas finas con una mandolina. Guardar en la nevera. Con un pelador, cortar el parmesano en virutas finas y grandes. Se necesitan 4 virutas por persona.

Para las avellanas fritas. Juntar las avellanas con el aceite y freírlas sin parar de mover hasta que estén bien fritas. Escurrir el aceite y poner a punto de sal. Guardarlas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar la salsa Meunière

Poner las vieiras a punto de sal y cocinar en la plancha con un punto de aceite. Deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro. Retirarlas de la plancha y cortarlas por la mitad horizontalmente.

En un plato caliente, disponer las cuatro mitades de vieira dejando una separación de 4 cm entre ellas.

En esta separación montar 3 miniensaladas con las láminas de bulbo de hinojo, de champiñón, de parmesano, y unos brotes de hinojo. Aliñar con pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón.

Salsear las vieiras generosamente con la salsa Meunière bien caliente.

Disponer encima de cada vieira media avellana tostada y al lado de cada vieira, una grosella roja.

Terminar con los brotes de hinojo por encima de las vieiras y piel rallada de limón encima del conjunto del plato.

Servir.

Resumen
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Vieiras a la Meunière con ensalada de hinojo, parmesano y champiñones
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