Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 4 huevos de codorniz
  • 200 g de chorizo curado

Para el brioche

  • 135 g de huevos enteros
  • 375 g de harina
  • 115 g de mantequilla
  • 15 g de levadura fresca
  • 30 g de azúcar
  • 120 g de leche
  • 7,5 g de sal y tomillo

Para la espuma de patata

  • 120 g de patata cocida
  • 37 g de leche
  • 7 ml de aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Brioche al vapor. Trabajamos la masa con amasadora hasta que quede elástica y uniforme. Dejar fermentar en frio durante 24 h. Pasado este tiempo, dividir la masa en porciones de 7g, para después bolear y fermentar en placas de horno. Cuando hayan fermentado, cocer en horno vapor a 100 C durante 10 min. Finalizamos dejando reposar el brioche a temperatura ambiente.

Espuma de patata. Triturar todos los elementos en Thermomix (o similar). Introducir en sifón con tres cargas de CO2. Mantener templado el sifón cargado y a punto para espumar.

Huevo. Elegimos un huevo de codorniz. Lo cocemos en Roner a 63.5 C durante 25 min. Transcurrido este tiempo enfriamos rápidamente y pelamos.

Chorizo. Elegimos barra de chorizo curado. Le quitamos la piel y laminamos en fiambrera.

Presentación. Cortamos el brioche a la mitad, hacemos un pequeño hueco en la base quitándole un poco de miga al brioche. Colocamos en ese hueco el huevo mollet. Encima del huevo colocamos la rodaja de chorizo y terminamos con un poco de espuma de patata. Finalizamos atemperando en el horno a 100 C para que salga templado.

Bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet
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Bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet
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