El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg. Su exigente proceso de crianza y control está regulado por la IGP Ternasco de Aragón, la primera carne fresca en España que fue reconocida con una Denominación específica.

Además, por la suma de sus cualidades el Ternasco de Aragón es, probablemente, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad. Una magnífica opción para incluir la carne en la dieta cotidiana gracias a su bajo contenido en colesterol y su gran cantidad de proteínas y vitaminas —por lo que resulta ideal tanto para niños como para adultos de todas las edades— beneficios que han sido confirmados por numerosos estudios realizados en los últimos años por diferentes investigadores, entre ellos los del Hospital Miguel Servet de Zaragoza y de la Universidad de Zaragoza.

Y desde el punto de vista culinario, se trata de una de las carnes más versátiles en el momento de su preparación, una carne excelente cuando se prepara de forma tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas. Presentado en plato, en tapa, o en bocadillo. Maridado con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha. Cocinado al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada elaboración, como por ejemplo estos Canelones de Ternasco de Aragón, chilindrón y trufa, una receta de Ángel Conde (restaurante El Chalet, Zaragoza) ofrecida por la IGP Ternasco de Aragón y que aparece en El Libro del Ternasco de Aragón, editado y publicado por Almozara.

Canelones de Ternasco de Aragón, chilindrón y trufa

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 400 gr. de pierna o paletilla de Ternasco de Aragón
  • 120 gr. de verduras (cebolla, pimiento rojo y tomate rallado)
  • Ajo
  • Queso de oveja rallado
  • 12 obleas de canelón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla
  • Maicena
  • Leche
  • Trufa de verano

ELABORACIÓN

En primer lugar, deshuesamos y troceamos muy bien la carne de pierna o paletilla, y la freímos en aceite de oliva virgen extra. Una vez que esté hecha, reservamos.

Para el relleno al chilindrón, picamos bien una cabeza de ajo, una cebolla y el pimiento rojo y lo rehogamos en una sartén. Cuando estén las verduras a punto, añadimos el tomate rallado y la carne de Ternasco que habíamos reservado, salpimentamos al gusto y cocemos todo junto a fuego lento. Para ello, podemos añadir agua o caldo.

Una vez tenemos listo el guiso del Ternasco de Aragón al chilindrón, añadimos 4 cucharadas grandes de la salsa que acabamos de hacer y lo removemos bien.

Para la salsa de los canelones, vamos a empezar por una bechamel convencional, pero usando maicena. Derretimos mantequilla en una sartén, añadimos la maicena y mezclamos bien. Una vez rehogado, añadimos leche fría muy poco a poco, sin parar de remover durante unos 10 minutos a fuego lento. Finalmente, echamos sal al gusto, una pizca de pimienta, nuez moscada y queso de oveja rallado. Reservamos.

Ahora ya solo nos quedará preparar los canelones. Para ello, cocemos la pasta (las 12 obleas que tenemos previsto hacer), las extendemos sobre un paño de cocina limpio, las rellenamos el guiso de Ternasco de Aragón al chilindrón y las enrollamos. Introducimos los 12 canelones en una fuente de horno, los cubrimos con la bechamel y los gratinamos en el horno.

El último toque, ya en el plato será rallar trufa por encima. Dependiendo de la temporada, podemos usar la trufa de verano (Tuber aestivum ) o trufa negra (Tuber melanosporum), tan típica de Aragón, si estamos en temporada.

Resumen
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Canelones de Ternasco de Aragón, chilindrón y trufa
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Canelones de Ternasco de Aragón, chilindrón y trufa
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