Chipirón, cebolla con su consomé y aire de borraja

Esta cebolla, única por sus propiedades organolépticas se comercializa no sólo en toda España, sino también en el exterior, exportándose principalmente a Francia e Italia, aunque el Consejo Regulador no descarta la apertura a otros mercados. Y es que el sabor de la Cebolla Fuentes de Ebro es suave, de levísimo picor, las capas interiores son muy tiernas y suculentas, permitiendo que una vez ingerida no permanezca su retrogusto en la boca. Este especial producto se obtiene debido a que el entorno de la Denominación de Origen se caracteriza por tener un microclima estepario, ventoso y con escasas lluvias, además de un suelo fértil con presencia abundante de yeso y carbonato cálcico y con un elevado pH.

También el material vegetal y las prácticas de cultivo, que en alguna fase son aún manuales, contribuyen a hacer de esta cebolla una variedad única en el mundo, que ofrece, además, una gran versatilidad en la cocina, algo que la hace especialmente atractiva para los cocineros profesionales, con platos como este Chipirón, cebolla Fuentes de Ebro DOP, su consomé y aire de borraja, una receta del Restaurante La Senda (Zaragoza), ofrecida por la DOP Cebolla Fuentes de Ebro.

Chipirón, cebolla con su consomé y aire de borraja

INGREDIENTES

• 1 chipirón por ración
• Brotes
• Flores para decorar
• Para el consomé: 1 cebolla Fuentes de Ebro DOP | 6 chipirones | Aceite variedad empeltre aceite de empeltre | 2 claras de huevo | 1 g de goma xantana | sal | agua
• Para la cebolleta tierna: 2 corazones de cebolla Fuentes de Ebro DOP | 20 g de mantequilla | sal
• Para la cebolleta roja: parte exterior de las dos cebollas Fuentes de Ebro DOP usadas para la cebolleta tierna | 20 g de vinagre de arroz | 20 g de azúcar | 10 g de licuado de remolacha | una pizca de sal
• Para el aire de borraja: hojas de una borraja pequeña | 250 g de agua | 5 g de Sucro | una pizca de sal

ELABORACIÓN

El consomé. Limpiamos los chipirones tirando las patas y las tripas y los partimos en trozos pequeños. Partimos la cebolla en juliana. Añadimos un poco de aceite a una cazuela y dejamos que coja temperatura hasta que humee. Añadimos los chipirones y dejamos que se frían a fuego muy fuerte hasta que hagan costra en el fondo de la cazuela. Agregamos la cebolla con un poco de sal para que sude y bajamos el fuego. Con una cuchara de madera vamos desglasando el fondo de la cazuela con el jugo que suelte la cebolla. Cuando ésta haya cogido color añadimos 1 litro de agua y hervimos hasta que reduzca más o menos a la mitad. Colamos por un fino y dejamos que se enfríe. A continuación clarificamos el consomé poniendo dos claras de huevo semimontadas y llevando a ebullición a fuego muy lento. Tamizamos por un tamiz de hilo fino y por último le añadimos la xantana y turbinamos para que coja un poco de cuerpo. Corregimos de sal.

Para la cebolleta tierna. Clarificamos la mantequilla separando el suero. Metemos los corazones de cebolla en un papillote de papel de aluminio con la mantequilla clarificada y la sal. Hacemos en el horno a modo mixto a 140 ºC durante 16 minutos.

Para la cebolla roja. Cogemos la parte exterior de la cebolla que nos ha sobrado y la partimos en juliana. Licuamos una remolacha pequeña con un poco de agua y la pasamos por un fino. Añadimos a este licuado el vinagre, la sal y el azúcar y lo disolvemos todo bien (si queremos suavizarlo podemos añadirle algo de agua). Metemos el licuado y la cebolla en una bolsa de cocción al vacío para que se osmotice y cocemos a 150 ºC con el horno a vapor durante 10 minutos.

Para el aire de borraja. Turbinamos las borrajas junto con el agua, el Sucro y la sal. Pasamos por un fino. Para lograr el aire metemos en la mezcla un aireador.

Para la presentación, marcamos a fuego muy fuerte un chipirón por ración, ponemos la cebolleta tierna templada de base, el chipirón encima, un poco de cebolla roja agridulce y el aire de borraja. Decoramos con las hierbas aromáticas y flores y, finalmente, añadimos con una jarra el consomé muy caliente.