La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.
Como, por ejemplo, esta Coca de aceite con sardinas, escalivada, uva y reducción de vinagre balsámico de cava, una receta del restaurante Cal Blay (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.
Coca de sardinas, escalivada, uva, y reducción de vinagre balsámico de cava
INGREDIENTES
- 4 filetes de sardinas
- 2 pimientos rojos escalivados (asados con aceite y ajo)
- 2 berenjenas escalivadas
- 8 uvas
- Escarola frisée o rúcula
- 50 cl de vinagre balsámico de cava
- 50 g de azúcar
- 5 g de glucosa
- Aceite de oliva
- Trufa
Para la coca
- 6 g de azúcar
- 180 g de harina
- 3 g de sal
- 80 ml de aceite de oliva
- 80 ml de leche
ELABORACIÓN
Mezclamos los ingredientes para la masa de la coca y la estiramos con un rodillo hasta que quede bastante delgada. La ponemos en el horno a 180 ºC unos 20 minutos. Una vez hecha, la cortamos en forma rectangular e individualmente.
Ponemos a macerar los filetes de sardina con soja, jengibre, piel de naranja y pasas. Aparte escalivamos —asamos con ajo— los pimientos y las berenjenas. Cortamos las uvas a rodajas y les sacamos las pepitas.
Reducimos 215 cl de vinagre balsámico de cava con 50 g de azúcar y 5 g de glucosa.
Presentación. Sobre la coca vamos colocando la escalibada de pimientos y berenjenas, previamente cortados a tiras finas, a continuación las sardinas maceradas, las láminas de uva y, por encima, la escarola frisée o la rúcula. Aliñamos el plato con la vinagreta de balsámico de cava y un punto de trufa rallada o similar, siempre al gusto.
Notas de cocina. Cava recomendado para maridar, Brut Nature Reserva
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