Por iniciativa de Naciones Unidas, cada 8 de junio se celebra el Día Mundial de los Océanos para fomentar la conciencia sobre los beneficios derivados del océano y sobre nuestro deber individual y colectivo de utilizar los recursos de manera sostenible en todo tipo de actividades relacionadas con el mar como la investigación científica, la pesca, el turismo o la industria alimenticia, entre otras.
Y, coincidiendo con esta fecha, por cuarto año consecutivo la asociación hostelera internacional Relais & Châteaux pone en marcha una campaña en la que participan más de doscientos cocineros de más de cuarenta países, una iniciativa que este año se centra en las especies marinas menos explotadas en alta gastronomía con el objetivo de frenar la sobrepesca de aquellas amenazadas o en peligro de extinción como el salmón, la lubina o el atún.
En el caso concreto de España serán doce los establecimientos miembros de la asociación —Atrio (Cáceres), A Quinta da Auga (Santiago de Compostela), Can Faustino (Menorca), Castell de Ciutat (Lleida), Heritage (Madrid), Molino de Alcuneza (Sigüenza), Neri (Barcelona), Orfila (Madrid), Palacio de Luces (Lastres), Son Brull (Mallorca), Torre del Visco (Teruel) y Valldemossa (Mallorca)— que participarán en esta iniciativa elaborando menús monográficos y platos fuera de carta en torno a pescados y mariscos menos explotados y procedentes de una pesca o cría sostenible, como pargo, carabinero, trucha de Navarra, rodaballo gallego, mejillón de roca, raya de Menorca o jurel salvaje del Atlántico.
Los cocineros como agentes del cambio
En el resto del mundo, harán lo propio cocineros de otros cuarenta y tres países y, además, se llevarán a cabo actividades en esta línea, desde clases de cocina con pescados desconocidos hasta debates y mesas redondas.
Entre ellas destaca la conferencia internacional de la Comisión Oceanográfica Intergubernamental de la UNESCO, en colaboración con Ethic Ocean y Relais & Châteaux, que se celebrará en París el próximo 6 de junio y que abordará el papel de los chefs como agentes de cambio, contando para ello con la experiencia y el testimonio de diversas voces femeninas.
Y es que un importante porcentaje del pescado se consume fuera del hogar, en el restaurante —en Estados Unidos un 55 %, Reino Unido el 45 %, Francia del 30 % y en España el 25 %—, por lo que los cocineros tienen el poder de inspirar a los comensales a diversificar su consumo y, sobre todo, de jugar un papel fundamental en la conservación de la biodiversidad marina.
“A través de un enfoque culinario creativo, las especies menos conocidas y menos nobles pueden ponerse de moda, permitiendo que la sobrepesca de otras tenga un descanso para que recuperen los niveles de stock”, comenta el chef Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux.
