Con motivo de la celebración de la quincena gastronómica Tapas, salazones y vinos Alicante, una iniciativa que se enmarcaba dentro del congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, la Denominación de Origen Vinos de Alicante aprovechaba la ocasión para recordar algunos maridajes muy recomendables entre sus excelentes vinos y un producto tan típicamente alicantino como son los salazones.

Por ejemplo, el bacalao, al que le van como anillo al dedo los vinos blancos o espumosos. Y si el bacalao se presenta más condimentado, con tomate u otros productos, el ideal es un vino blanco fermentado en barrica o un rosado de Monastrell, que le aportará más estructura para mantener la armonía.

Para la hueva o la mojama también son buenas las opciones anteriores, pero se pueden encontrar más matices pasando ya a algún tinto joven. Dependiendo de la complejidad de la elaboración de la tapa, se puede ir avanzando hacia los tintos de crianzas, donde los toques balsámicos de madera y la madurez de la fruta le aportarán una gran sensación en boca y profundidad de cata.

Y para los más valientes, la Denominación de Origen Vinos de Alicante se atreve a recomendar el maridaje por contraste con los vinos dulces, ya que la sal y los taninos del vino encuentran siempre numerosos equilibrios entre sí. Una opción distinta, que merece la pena probar.

La técnica

Como salazones se entiende unos productos a los que se les ha aplicado una técnica milenaria para preservar los alimentos, de forma que haga posible recolectar, cazar o pecar en momentos de abundancia y mantenerlos en condiciones durante un mayor tiempo para el consumo fuera de época.

La fórmula de este sistema se deshidrata parcialmente el alimento y, adicionalmente se refuerza del sabor, a la vez que se asegura la eliminación de determinadas bacterias que en condiciones normales serían inevitables con el paso del tiempo. Lo más habitual es que este método se aplique a pescados y carnes, aunque también es igualmente útil en algunas frutas y verduras.

Se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañada de nitrato sódico y nitrito, y tradicionalmente se suele añadir, en la fase final del proceso, especias como pimentón, eneldo, mostaza e incluso canela.

Aunque en el caso de Alicante, por su carácter de costa mediterránea la tradición se ciñe a productos del mar, en otras zonas un ejemplo muy común de salazón podría ser el jamón, con carne de cerdo. De carne ovina, equina, vacuna o caprina también se elabora un producto similar, la cecina.

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Cómo maridar los salazones
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Cómo maridar los salazones
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La DO Vinos de Alicante recomienda algunos maridajes muy recomendables entre sus excelentes vinos y un producto tan típicamente alicantino como son los salazones.
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