Corvina con patatas a la sal

Un tipo de patata, Princesa Amandine, de carne firme, muy reconocida en Francia por sus singulares características organolépticas —forma alargada y armoniosa, rico sabor a mantequilla fresca, textura tersa y tierna a la vez con un grano tan fino como una patata nueva, y una piel limpia y sin defectos, tan fina que hasta se puede comer—, y que en la cocina permite su utilización en todas sus formas —al vapor, hervidas, salteadas, doradas, al horno, en ensalada—, dando lugar a platos como esta Corvina con patatas a la sal, una receta ofrecida por Princesa Amandine.

Corvina con patatas a la sal

INGREDIENTES

• Una corvina cortada en trozos limpios de espinas
• 1 kg de sal gruesa
• 3 dientes de ajo
• 4 patatas Princesa Amandine
• 70 ml de vino blanco
• 300 ml de fumet de pescado
• 300 gr de judías verdes tiernas
• ½ cebolla tierna
• 1 lima
• 1 puñado de almendras crudas
• Albahaca
• Perejil
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Antes de nada, cubrimos con sal la base de una bandeja de hornear y precalentamos el horno a 220 ºC.

Limpiamos las patatas, las colocamos en la bandeja cubriéndolas completamente con más sal también por encima y horneamos a 220 ºC durante 35 minutos. Cuando estén las sacamos y dejamos reposar.

Preparamos una olla con agua mineral y sal y un bol con cubitos de hielo y agua mineral. Mientras el agua llega a ebullición, cortamos las judías tiernas ya limpias a la juliana. Escaldamos las judías durante 3 minutos. Las sacamos y dejamos unos momentos con agua y hielo para cortar la cocción.

Cortamos la cebolla tierna a rodajas, picamos la albahaca, cortamos las almendras crudas, y colocamos todo en un bol. Incorporamos las judías y añadimos sal, aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de lima y pimienta negra, removemos todo bien y reservamos.

En otro recipiente ponemos el kilo de sal gorda y la mezclamos con los tres dientes de ajo laminados, las hojas de tomillo y el perejil. Vertemos esta mezcla en una olla y la ponemos al fuego sin ningún líquido hasta que la sal empiece a saltar. En ese momento colocamos en la olla los trozos de corvina con la piel tocando la sal, vertemos el vino y el fumet, tapamos y dejamos cocer durante 4 minutos.

Mientras, desenterramos las patatas de la sal y las preparamos para emplatar.

Pasados los 4 minutos sacamos el pescado y lo servimos acompañado de las patatas y las verduras.