El IV Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica arrancó ayer lunes en el Aula Magna Tirso de Molina de la capital soriana con las demostraciones de los primeros cocineros invitados, procedentes de Madrid, Comunidad invitada en esta edición.
Juan Pablo Felipe, del restaurante Diezymedio, Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, y Diego Guerrero, actualmente al frente de su nuevo proyecto propio, el restaurante Dstage en Madrid.
En su demostración Diego Guerrero mostró su particular visión de la seta y la trufa negra aplicada al estilo gastronómico que ofrece en su nuevo restaurante, Dstage, sin olvidar algunas de sus creaciones pasadas, a través de diferentes elaboraciones que tenían la trufa como ingrediente estrella, como el ‘Pastel de setas’ o el ‘Merengue de trufa’, propuestas saladas que preparó siguiendo las más diversas y avanzadas técnicas de repostería.
“Sinestesia es lo que hacemos es nuestro restaurante. Nos gusta que el cliente utilice los cinco sentidos cuando se sienta a la mesa, por lo que nos sentimos plenamente identificados con el lema de esta nueva edición de Soria Gastronómica”, aseguraba Diego Guerrero a lo largo de su intervención.
Trufas y boletus
El Premio Nacional de Gastronomía en 2001, Juan Pablo Felipe realizaba un recorrido gastronómico del mar a la montaña utilizando elementos tan habituales en su cocina como el atún rojo, el arroz y la trufa negra.
“Me gusta imaginar paisajes y recrearlos en el plato”, manifestaba el chef del restaurante Diezymedio, que sorprendía al no utilizar un plato para emplatar, sino la propia superficie de la mesa, junto a la cocina, decorándola con diversos trazos dibujados alrededor de la comida.
Por su parte, el italiano afincado en Madrid, Andrea Tumbarello, elaboró varios platos con productos de Soria, pero añadiendo su toque de origen italiano, como una ‘Burrata ahumada con sarmiento de pino de Soria’, una ‘Crema de boletus y trufa con un toque de parmesano’ o una ‘Bosconara’ preparada con ingredientes como la trufa negra. “Yo cocino para disfrutar y la gastronomía es para compartir y pasarlo bien”, afirmaba a lo largo de su intervención Andrea Tumbarello.
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La sesión vespertina de esta primera jornada del Congreso contó con las demostraciones de cocina de Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez, Salamanca), Víctor Martín (Restaurante Trigo, Valladolid) y Luis Miguel Bartolomé y Óscar García Marina (Restaurante Domo NH Collection Madrid Eurobuilding, Madrid y Restaurante Baluarte, Soria), así como dos debates abiertos sobre trufas y boletus.