El concurso ‘Mediterraneamos’, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella. 

El objetivo es transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales la amplia gama de posibilidades que ofrece la dieta mediterránea y los productos que la componen. Una dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Dorada del Mediterráneo con lecho de borrajas y chirivías y AOVE y aceitunas del Bajo Aragón, una receta finalista presentada por Ismael Clemente Suárez (Escuela de Hostelería Nuestra Señora de Guayente, Sahagún, Huesca)

Dorada del Mediterráneo con borrajas y chirivías

INGREDIENTES

Para la dorada

  • Filete de dorada 600 g
  • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • Vino blanco
  • Hinojo
  • Sal

Para la guarnición

  • Borrajas 400 g
  • Chirivías 150 g
  • Sal

Gotas salsa de azafrán

  • Fumet de dorada 2 dl
  • Azafrán de Jiloca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de limón
  • Xantana
  • Sal

Aire de remolacha y limón

  • Remolacha licuada 2 dl
  • Zumo de limón 30 g
  • Lecitina 2 g
  • Sal

Puré de aceitunas

  • Aceitunas negras del bajo Aragón
  • Pan sin gluten
  • Alcaparras
  • Filete de anchoa
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Dorada. Cortamos los filetes de dorada en supremas, haciendo cuatro raciones de unos 150 g. Sazonamos ligeramente y ponemos sobre una tira de papel aluminio y añadimos un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y una rama de hinojo. Cerramos el papel como si fuera un papillote, para que la dorada quede jugosa y que cueza en su jugo. Cocemos a 180 ºC durante 5 minutos o hasta que se hinche.

Guarnición. Limpiamos las borrajas y cocemos al dente con agua y un poco de sal, refrescamos y reservamos. Aparte, pelamos las chirivías y cortamos a rodajas finas en la corta fiambres, y cocemos con agua y sal. Refrescamos.

Gotas salsa de azafrán. Hacemos un fumet con la cabeza y espinas de la dorada. Medimos dos decilitros de fumet y añadimos el azafrán e infusionamos. Después añadimos un poco de zumo de limón, aceite de oliva y sal, y emulsionamos un poco con ayuda de la xantana.

Aire de remolacha y limón. Mezclamos todos los ingredientes con la batidora y dejamos reposar 12 horas. Formamos el aire con ayuda de una batidora.

Puré de aceitunas. Mezclamos todos los ingredientes y trituramos como si fuera una tapenade y aligeramos ligeramente con ayuda del fumet de dorada que hemos hecho para la salsa.

Montaje. Ponemos un cama de tallos de borraja y chirivía arreglados con aceite de oliva y sal, encima la dorada que previamente habremos quitado la piel, salseamos ligeramente con el jugo de cocinarla en el papillote, ponemos el aire de remolacha y limón, unas gotas de salsa de azafrán y puré de aceitunas negras, y decoramos con micromezclum y rama de hinojo.

Dorada del Mediterráneo con borrajas y chirivías
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Dorada del Mediterráneo con borrajas y chirivías
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