Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los Intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.

Como por ejemplo esta receta, Rape chifa glaseado exprés, una de las creaciones del joven y genial cocinero David Muñoz para su restaurante DiverXO en Madrid, un establecimiento que con una fulgurante trayectoria ha logrado en pocos años dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.

El propio David nos desvela su proceso de creación: “Con este plato buscábamos hacer una técnica inédita de los usos de wok, basándonos en las propiedades básicas del wok: cocciones rápidas que preservan las propiedades del producto. Pensamos que si cocinábamos un pescado y lo sometíamos durante muy poco tiempo a una temperatura muy elevada, originábamos una textura nueva, en cuanto a jugosidad, aspecto y sabor para un pescado. Y decidimos que si un pescado de carne prieta, como es el rape, tomase una textura absolutamente tierna y jugosa como esponjosa, habíamos cumplido nuestro objetivo de textura y sabor. Ideal y de crear algo inédito!!!”

Ingredientes

Para 8 personas

Albedo de limón

  • 20 limones de piel gorda
  • 2 l de agua
  • 2 kg de azúcar
  • Jugo de limón
  • Jugo de yuzo

Espárragos cocidos

  • 8 espárragos blancos gordos
  • 250 gr de leche
  • 10 gr de azúcar
  • 10 gr de sal
  • 1 bolsa al vacío

Fondo de pescado

  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • ½ l de vino blanco
  • 1 cabeza de rape
  • 250 gr de mejillón
  • 250 gr de chirla
  • 1 gr de azafrán
  • 2l de agua

Chips de loto

  • 2 raiz de loto
  • Sal
  • Aceite

Otros

  • Salsa de ostras
  • Polvo de sésamo negro
  • Salsa barbacoa con 5 especias
  • 1 brote de guisante
  • Aceite de sésamo
  • Mantequilla
  • Sake
  • 1 rape de barriga negra

Elaboración

Rape: Se limpia el rape y se raciona con el peso idóneo para su cocinado en wok. Al momento del servicio se le añade sal, aceite y soja oscura para introducirlo dentro de una bolsa al vacío. Se cocina previamente dos minutos a 63,5 grados.

Albedo: Pelar la parte amarilla del limón para solo usar la parte blanca del limón. Una vez hayamos obtenido la parte blanca del limón escaldar en abundante agua desde frío a caliente 4 veces, para posteriormente confitar en un almíbar. Cuando ya tengamos la piel blanca confitada, poner a punto en la termomix con yuzo y su propio jugo hasta obtener un puré denso.

Espárragos: Pelamos los espárragos blancos, los introducimos en una bola al vacío con la mezcla de leche, sal y azúcar y cocinamos en horno a 85 grados, 45 minutos.

Caldo de pescado: Sofreímos la verdura para luego añadir la cabeza de rape, los mejillones y la chirla, dejamos sudar y añadimos el vino blanco hasta reducir. Vertemos los 2 l de agua y dejamos cocer dos horas a fuego medio, por último añadimos el azafrán y colamos por fino. En el momento del servicio ponemos a punto con salsa de ostras.

Chips de raíz de loto: Pelamos la raíz de loto y la cortamos fina. La introducimos en un bol con agua y hielo unos minutos. Escurrimos, secamos, y freímos en aceite de menos a más, empezando a freír a 120 ºC. Cuando estén crujientes, retiramos a una bandeja con papel absorbente y ponemos sal.

Emplatado

Con la ayuda de una brocha, pintamos el margen derecho con la salsa barbacoa, ponemos 3 puntos de aceite de sésamo y su polvo en lo alto. Al margen de cada punto, un trozo de espárrago que se ha salteado con mantequilla, sake y yuzo. En cada espárrago colocamos un punto de albedo y un cristal de patata.

Cuando han pasado los dos minutos de cocinado del rape, lo marcamos en el wok.

El wok debe estar bien engrasado y caliente para introducir el rape y marcar por la cara suave; cuando haya marcado el tiempo necesario, con mucho cuidado y la ayuda de unas pinzas, marcar por el lado contrario. Si el wok se calienta demasiado, retirar un poco. En el segundo marcado es necesario que entre la llama, una vez completado este proceso sacar el rape a una bandeja, limpiar el wok e introducir el caldo de pescado hasta que reduzca. Una vez haya reducido, glasear el rape en el wok y poner aceite y sal. Secar en papel en el margen izquierdo del plato con 3 brotes de guisantes.

Resumen
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Nombre receta
Rape chifa glaseado exprés
Publicado el...
Calificación
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